blanquette de vitela

Votos: 3

Tempo: 2 horas e 30 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 6

Blanquette é um ensopado branco francês feito com pedaços de vitela em um molho cremoso. O nome do prato deriva da palavra "blanc" (branco) e fala por si só. A vitela em cubos é cozida em fogo brando com especiarias aromáticas até ficar macia, e o molho é engrossado com um roux branco (farinha refogada na manteiga) e um liaison (uma mistura de gemas de ovo e creme de leite fresco). Após a adição do liaison, o ensopado não é mais cozido. Tradicionalmente, o prato também inclui cogumelos e cebolinhas refogados separadamente, que são incorporados ao molho no final. A blanquette de vitela geralmente é servida com arroz, macarrão ou legumes refogados.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1,8 kg de peito de vitela desossado, cortado em cubos grandes.
20 cebolas pérola
2 litros de caldo de carne
1 saquinho de especiarias (1 colher de sopa de salsa, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos, 1 colher de sopa de tomilho e 1 folha de louro, embrulhados em um saquinho de gaze)
6 colheres de sopa de manteiga, divididas
0,5 xícaras de farinha
170 g (cerca de 2 xícaras) de cogumelos champignon, lavados e fatiados finamente
2 colheres de sopa de suco de limão
0,5 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída
2 gemas de ovo
1 xícara de creme de leite fresco

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Cubra a vitela com água fria, depois escorra e enxágue a carne.
Ferva cerca de 2 xícaras de água, adicione as cebolas pérola e branqueie-as. Escorra e descasque as cebolas.

Em uma panela grande, junte a vitela ao caldo e cozinhe em fogo médio-baixo, com a panela tampada, até que a vitela esteja macia, por cerca de 1 hora e meia. Após cerca de 30 minutos, adicione o saquinho de especiarias. Em seguida, retire a tampa e deixe o caldo reduzir um pouco para intensificar o sabor.
Derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena e, aos poucos, incorpore a farinha, mexendo sempre, até formar um roux branco (cuidado para não dourar). Retire o saquinho de especiarias da panela e descarte. Adicione o roux branco à panela com a carne e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
Aqueça as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma frigideira e refogue levemente as cebolas pérola e os cogumelos até que fiquem macios.
Adicione suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto.

O ensopado deve ser aquecido em fogo baixo. Em uma panela pequena, bata as gemas com o creme de leite (essa mistura é chamada de liaison) e tempere, aquecendo em fogo baixo e gradualmente. Apenas aqueça. Não deixe ferver. Não cozinhe.

Adicione o molho à blanquette. Em seguida, incorpore as cebolinhas e os cogumelos reservados. Tempere com sal e pimenta a gosto.