Peru com cobertura de damasco e tequila

Votos: 12

Tempo: 3 horas e 50 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10 - 12

Marcela Valladolid usa uma seringa especial para carne para injetar uma mistura de caldo de galinha, manteiga derretida e tequila diretamente no peito, coxas e sobrecoxas do peru, resultando em uma carne excepcionalmente suculenta.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 peru (6,3 kg), com as vísceras removidas e reservadas.
3 xícaras e 3/4 de caldo de galinha (porções)
3 colheres de sopa de tequila
Sal
4 colheres de sopa (55 g) de manteiga derretida
1/3 de xícara de geleia de damasco
2 colheres de chá de orégano seco, quebrado em pedaços
2 dentes de alho
pimenta-do-reino moída
5 pimentas Anaheim verdes compridas e secas (sem sementes e talos)
Damascos secos, pimentas malagueta, coentro fresco, para decorar.
Equipamento adicional: embutidor de carne

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque a pimenta em uma panela média e adicione 2 xícaras de caldo de galinha. Deixe ferver e desligue o fogo. Deixe a pimenta descansar no caldo por 5 a 10 minutos para amolecer.
Em uma tigela pequena de metal, misture 3/4 de xícara de caldo de galinha, manteiga derretida e tequila. Tempere com sal. Encha um embutidor de carne com essa mistura e injete-a nas coxas, peitos e sobrecoxas do peru. Se a mistura começar a endurecer, coloque a tigela sobre a chama do fogão ou em um forno aquecido até que a manteiga derreta novamente.

Coloque a pimenta e o líquido no liquidificador. Adicione a polpa de damasco, o orégano e o alho e bata até obter um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Transfira o purê de pimenta para uma panela média. Espalhe cerca de uma xícara do purê sobre o peru (reserve o restante para o molho no final do cozimento), colocando uma pequena quantidade sob a pele da ave, perto do peito. Tempere o peru generosamente com sal e pimenta.
Pré-aqueça o forno a 220°C.

Coloque-o no chão peru Coloque o frango em uma grelha dentro de uma assadeira. Dobre as pontas das asas para baixo do frango. Amarre as pernas com barbante culinário. Coloque as miudezas na assadeira. Despeje o restante do caldo na assadeira e asse por 45 minutos.
Reduza a temperatura do forno para 180°C (350°F). Continue assando o peru por cerca de 2 horas, regando-o com o próprio suco a cada 20 minutos, até que um termômetro indique 75°C (165°F) na parte mais grossa da coxa. Se a pele começar a queimar, cubra o peru com papel-alumínio, sem apertar muito.

Transfira o peru para uma travessa, reservando o suco que se formou, e deixe descansar enquanto prepara o molho.
Coe o caldo da panela para uma panela grande e pesada, descartando os sólidos. Com uma colher, retire a gordura da superfície do líquido e descarte-a. Adicione o purê de pimenta restante à panela e misture bem. Cozinhe em fogo alto até o molho engrossar ligeiramente, por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Decore o peru com damascos secos, pimentas malagueta secas e coentro fresco. Sirva com purê de pimenta.