Knyshi com batatas e cebolas caramelizadas
Votos: 7
Tempo: 3 horas e 20 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 18 donuts
Complexidade: facilmente
Quantidade: 18 donuts
"Quando criança, sempre me perguntava por que meus avós gostavam tanto de knishes: eram grandes demais, densos demais e sem graça demais para o meu gosto", lembra Stephanie, autora da receita. "Estes knishes são bem menores e mais leves, parecidos com uma batata assada fofinha com creme azedo e ervas, envoltos em uma massa folhada aerada. Para quem tem receio de massa caseira, posso garantir: esta é a massa mais confiável do mundo. Já assei esses knishes em dias quentes e úmidos e em clima frio e seco — nunca houve problema. A gordura de frango confere um sabor rico e uma textura folhada, mas você pode facilmente substituí-la por qualquer óleo vegetal neutro."
As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
Massa
- 2,5 xícaras de farinha de trigo premium + farinha extra para trabalhar com a massa.
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1 colher de chá de sal grosso
- 6 colheres de sopa de gordura de frango (derreta e deixe esfriar) ou óleo vegetal neutro*
- 1 colher de chá de vinagre branco destilado
Enchimento
- 2 colheres de sopa de gordura de frango ou óleo vegetal neutro
- 2 cebolas amarelas grandes, cortadas em cubos médios.
- 1 colher de sopa de folhas de tomilho picadas (cerca de 12 ramos)
- 2 dentes de alho amassados
- 700 g de batatas Russet-Burbank, cortadas em pedaços médios.
- 140 g de queijo creme, à temperatura ambiente
- 1/3 de xícara de creme azedo + um pouco mais para servir
- 1/4 de xícara de endro picado
- 2 colheres de sopa de cebolinha picada (4-6 talos)
- 1 ovo grande
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Preparar o prato de acordo com a receita:
- Massa:
Na tigela de uma batedeira, misture a farinha, o fermento em pó e o sal. Adicione a gordura de frango, o vinagre e 120 ml de água. Misture com uma colher ou uma espátula de silicone grande. Não se preocupe se um pouco de farinha permanecer seca no fundo da tigela; a massa se unirá enquanto você mistura. Encaixe o gancho de massa na batedeira e bata em velocidade média até que a massa fique lisa e elástica, por cerca de 8 minutos. - Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove-a até formar uma bola lisa, por cerca de 30 segundos. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o recheio. A massa pode ser preparada com um dia de antecedência e refrigerada.
- Enchimento:
Aqueça a gordura de frango em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola e 2 colheres de sopa de sal e mexa. Tampe e cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, até ficar translúcida e começar a dourar nas bordas, por cerca de 15 minutos.
Observação *
Schmaltz é gordura de frango. Procure por ela na seção de carnes do supermercado. - Continue cozinhando, sem tampa, mexendo ocasionalmente no início e, em seguida, com mais frequência à medida que as cebolas ficarem pegajosas, macias e douradas, por cerca de 30 minutos. Adicione o tomilho e o alho e cozinhe, mexendo e raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela, até que fiquem aromáticos, por cerca de 1 minuto. Retire do fogo e reserve.
- Cubra as batatas em uma panela média com água fria. Leve ao fogo até ferver, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo brando até ficarem macias, por 15 a 20 minutos.
- Escorra as batatas e volte a colocá-las na panela. Aqueça-as em fogo baixo, agitando a panela para secá-las e evitar que grudem no fundo, por cerca de 1 minuto. Em uma tigela grande, misture as batatas, a cebola caramelizada, o cream cheese, o creme de leite, o endro e a cebolinha. Amasse com um amassador de batatas, distribuindo os ingredientes uniformemente. Tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve para esfriar até a temperatura ambiente. O recheio pode ser preparado com um dia de antecedência, colocado em um recipiente hermeticamente fechado e refrigerado.
- Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga ou unte levemente com spray de cozinha e reserve. Bata o ovo com 1 colher de sopa de água em uma tigela pequena e reserve. Ao medir a farinha, use uma colher para colocá-la em uma xícara medidora seca e descarte o excesso. Retirar a farinha diretamente do saco com a xícara medidora a compactará, resultando em produtos assados secos.
- Divida a massa ao meio. Em uma superfície levemente enfarinhada, use as mãos para formar um cilindro com uma das metades da massa, formando um cilindro de 15 cm. Em seguida, com um rolo de massa, abra-o até formar um retângulo de 40 x 30 cm. A massa ficará bem fina. Se necessário, apare as laterais para evitar que as bordas fiquem muito grossas e irregulares.
- Coloque a massa de forma que os lados mais compridos fiquem paralelos à borda da mesa. Forme metade do recheio em um cilindro de 40 x 5 cm. Transfira o recheio para a massa, a 2,5 cm da borda inferior. Estique delicadamente a massa sobre e ao redor do recheio. Não se preocupe se a massa rasgar um pouco neste ponto; você irá enrolá-la. Continue enrolando o recheio na massa. Faça cortes no cilindro a cada 5 cm e, em seguida, corte-o em 8 pedaços.
- Trabalhando com uma porção de cada vez, vire o knysh de forma que o lado cortado fique para cima, aperte e alise a parte superior para selar. Vire-o para que o outro lado cortado fique para cima, aperte e alise esse lado também para selar. Coloque o knysh resultante, com o lado selado para baixo, em uma das assadeiras preparadas e achate-o levemente com a mão. Repita com as porções restantes de massa e recheio para formar todos os knysh. Neste ponto, eles podem ser congelados e armazenados no freezer, sendo assados conforme necessário.
Conselhos sobre congelamento
Os knishes podem ser moldados e congelados sem assar por até 1 mês, dispostos em uma única camada em um recipiente hermético. Para assar os knishes congelados, pincele-os com ovo batido e aumente o tempo de cozimento para aproximadamente 1 hora e 15 minutos. - Coloque os knyshes em assadeiras, com cerca de 2,5 cm de distância entre eles. Pincele levemente a parte superior e as laterais com o ovo batido restante. Asse, girando as assadeiras na metade do tempo, até dourar, por 45 a 50 minutos. Deixe esfriar por 15 minutos e sirva. Os knyshes podem ser servidos quentes, mornos ou em temperatura ambiente com creme azedo.
Autor da receita - Stephanie Alleyne é a responsável pelos cursos avançados e jantares temáticos para funcionários de restaurantes, bares de catering e desenvolvedores de cardápios.
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