Croissants

Votos: 4

Tempo: 1 hora e 29 minutos
Complexidade: duro
Porções: 20

Croissants leves e macios, com uma crosta perfeitamente crocante, são o acompanhamento ideal para o seu café da manhã. Para garantir que você tenha croissants fresquinhos para o café da manhã a qualquer hora, prepare-os com antecedência e guarde-os no congelador, retirando-os conforme necessário e assando a quantidade desejada. Abrir a massa folhada exige tempo e paciência, mas o resultado final vai te surpreender. Trabalhe rapidamente para evitar que a massa aqueça e resfrie-a bem após cada passada. O ideal é abrir a massa quatro vezes, mas quanto mais você abrir, mais fofinhos e aerados ficarão os seus croissants.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

30 g de fermento fresco
3,5 xícaras de farinha
1/4 de xícara de açúcar mascavo
2 colheres de chá de sal
1 xícara de leite (ou mais)
450 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha, para trabalhar
1 ovo
1 colher de sopa de leite

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho para massas, misture o fermento, a farinha, o açúcar, o sal e o leite e sove por 2 minutos, até formar uma massa macia e úmida no gancho. Se a maior parte da farinha ainda estiver seca, adicione mais leite, 1 colher de sopa de cada vez, até que a massa esteja úmida, usando no máximo 4 colheres de sopa. Aumente a velocidade da batedeira para alta e sove por mais 4 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica.
Retire a massa da tigela e coloque-a sobre uma superfície enfarinhada. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos para que o glúten relaxe. Retire o pano e, usando um rolo de massa, abra a massa em um retângulo de 22 x 25 cm com 1,5 cm de espessura. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora ou durante a noite.

Dez minutos antes de a massa estar pronta para ser trabalhada, prepare a manteiga. Bata-a com um rolo de massa numa superfície enfarinhada para amolecê-la e sove-a até formar um retângulo de 15 x 21 cm. Coloque-a entre duas folhas de papel manteiga ou filme plástico.
Retire a massa da geladeira e abra-a sobre uma superfície enfarinhada, formando um retângulo de 25 x 37 cm com 0,5 cm de espessura. Retire o excesso de farinha. Coloque o retângulo com o lado menor voltado para você. Distribua a manteiga longitudinalmente no centro. Dobre a parte inferior da massa sobre a manteiga, retirando o excesso de farinha, e dobre a parte superior sobre a manteiga, fechando-a completamente. Pressione levemente com um rolo de massa para garantir que todas as camadas estejam bem unidas.
Abra a massa folhada novamente até formar um novo retângulo de 25 x 37 cm, preenchendo os espaços onde a manteiga está aparecendo com farinha. Dobre a massa em três partes, como uma carta, retire o excesso de farinha e marque a massa pressionando com o dedo um canto. Isso significa que você completou uma volta da massa.
Envolva bem em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora e depois durante a noite. Repita o mesmo processo mais três vezes (algumas pessoas fazem apenas 3 rolos, outras fazem 6 e outras fazem 3 + 1, dobrando a massa no quarto rolo como a capa de um livro), marcando a massa com o número apropriado de cortes a cada vez e refrigerando entre cada rolo.
Após o quarto círculo, você pode colocar a massa na geladeira por 1 hora ou durante a noite, ou abri-la em uma camada de 32x60 cm, com menos de 0,5 cm de espessura, cortar triângulos e formar croissants.
Abra a massa e corte-a com uma faca grande e afiada em tiras de 15 cm. Em seguida, corte cada tira em triângulos com uma base de 10 cm (ou, para um croissant mais curvado, corte triângulos com uma base de 15 cm). Estique esses triângulos novamente até que fiquem com 22 cm de comprimento, coloque-os sobre uma superfície de trabalho e, em seguida, coloque um pedaço de massa no meio da extremidade mais larga, permitindo que o croissant cresça no centro. Enrole os triângulos em sua direção, começando pela extremidade mais larga, e disponha-os a 5 cm de distância uns dos outros em uma assadeira forrada com papel manteiga, curvando-os levemente em formato de meia-lua, com as pontas voltadas para baixo. Neste ponto, você pode congelar os croissants ou continuar assando. Em uma tigela pequena, bata o ovo e o leite e pincele os croissants com a mistura.
Para que os croissants cresçam, coloque-os em um forno morno, mas desligado, com uma assadeira com água quente na grade inferior para criar um ambiente úmido. Deixe-os crescer por 1 hora e meia a 2 horas e meia, até que estejam inchados e elásticos ao toque. Em seguida, retire-os do forno.
Pré-aqueça o forno a 220°C e borrife água no interior. Feche a porta. Coloque os croissants no forno, borrife água novamente no interior e reduza a temperatura para 200°C. Após 10 minutos, gire a assadeira se os croissants estiverem assando de forma irregular e reduza a temperatura do forno para 190°C. Asse por mais 5 a 8 minutos, até dourar.