Bolinhos de milho com cebola, peixe-gato e molho Comeback

Votos: 1

Tempo: 1 hora.
Complexidade: média
Porções: 16

"Onde cresci, no leste da Carolina do Norte, os bolinhos de milho fritos (hushpuppies) são servidos como acompanhamento de quase tudo: frutos do mar fritos, carnes grelhadas, sanduíches, frango frito", compartilha o chef do restaurante Yonder em Portland, Oregon. "Sempre adorei mergulhá-los no caldo da salada de repolho ou comê-los com pedaços de manteiga salgada. É tão delicioso ter manteiga derretendo em bolinhos fritos! No nosso restaurante, servimos hushpuppies com o Molho Comeback. É à base de maionese, mas tem uma acidez agradável e um toque levemente picante. Também servimos manteiga de sorgo com hushpuppies. A combinação da doçura do melaço de sorgo com o sabor salgado da cebola e da farinha de milho é simplesmente sublime." Se a massa afundar no fundo da panela durante a fritura, espere 30 segundos e, em seguida, levante-a cuidadosamente do fundo com uma colher de metal ou pinça — ela deve flutuar até a superfície! Você pode preparar a massa com antecedência e refrigerá-la por algumas horas, mas não por mais tempo, caso contrário os bolinhos de milho não ficarão tão fofinhos.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Molho da Virada

450 g de maionese
1/4 colher de chá de molho sambal-olek
1/4 colher de chá de ketchup
2 colheres de sopa de suco de limão
0,5 colher de chá de molho picante da Louisiana
0,5 colher de chá de páprica defumada
0,5 colher de chá de molho Worcestershire
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de mostarda
1 colher de chá de sal (ou mais, conforme necessário)
0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída (ou mais, conforme necessário)

Manteiga de sorgo batida

450 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1/3 colher de sopa de melaço de sorgo
1 colher e 1/4 de chá de sal grosso

Peixe-gato

100 g de filé de peixe-gato, cortado em pedaços pequenos (cerca de 0,5 cm)
1/8 colher de chá de sal grosso
1/8 colher de chá de açúcar

Bolinhos de milho

2 xícaras de fubá branco moído finamente
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de sal grosso + um pouco mais para polvilhar
1 litro de fermento em pó
3/4 colher de chá de alho em pó
1/4 colher de chá de cebola em pó
1/4 colher de chá de páprica defumada
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída
1/8 colher de chá de pimenta caiena
1 xícara de iogurte integral ou kefir
1 ovo grande
Meia cebola pequena doce, cortada em cubos pequenos (0,5 cm)
1 litro de óleo vegetal
Um punhado de cebolinha fresca, picada finamente.
Equipamento especialtermômetro de gordura profunda

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Receitas com ingredientes semelhantes: farinha de milho, cebola em pó, páprica, sambal olek, pimenta caiena moída, molho picante, maionese, peixe-gato, ovos, leite azedo, xarope, molho Worcestershire

Preparar o prato de acordo com a receita:

Molho:

Em uma tigela média, misture a maionese, o sambal, o ketchup, o suco de limão, o molho picante, a páprica defumada, o molho inglês, o alho em pó, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Misture até obter uma mistura homogênea. Prove e ajuste o tempero.

O molho Comeback é um dos deliciosos segredos da culinária sulista. Rico, porém leve, combina perfeitamente com todos os pratos salgados, desde batatas fritas e nuggets de frango até vegetais frescos crus. Também é uma ótima opção para sanduíches. Você pode usá-lo em qualquer receita que leve maionese. Experimente em asas de frango no lugar do molho ranch, em cachorros-quentes ou como molho para salada de repolho.
Manteiga de sorgo batida:

Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de arame, ou em uma tigela média se estiver usando uma batedeira de mão, misture a manteiga, o melaço e o sal. Bata em velocidade média até obter um creme liso e fofo.

O melaço de sorgo é um adoçante tradicional na culinária do sul dos Estados Unidos. Antigamente, muitas pessoas não tinham condições de comprar açúcar refinado, então cultivavam sorgo para produzir melaço. Ele tem uma acidez agradável e um sabor levemente salgado, além de ser muito doce.

Peixe-gato:

Misture o peixe-gato em uma tigela com sal e açúcar. Leve à geladeira.

Bolinhos de milho:

Em uma tigela média, misture a farinha de milho com o açúcar, o sal, o fermento em pó, o alho em pó, a cebola em pó, a páprica defumada, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena. Mexa bem para distribuir os ingredientes uniformemente. Em outra tigela, bata o leitelho e o ovo até obter uma mistura homogênea.
Retire o peixe-gato salgado da geladeira e adicione-o, juntamente com as cebolas, à mistura de farinha. Mexa rapidamente para envolver as cebolas e os pedaços de peixe-gato com a farinha e os temperos. Adicione o leite azedo e misture rapidamente com uma espátula ou colher de pau. Cubra a massa e leve à geladeira por alguns minutos enquanto aquece o óleo.
Despeje óleo vegetal em uma panela de fundo grosso ou em um caldeirão com no máximo 20 cm de diâmetro. Para fritar por imersão, adicione pelo menos 5 cm de óleo. Aqueça o óleo em fogo médio até atingir 175 °C em um termômetro. Se você não tiver um termômetro para fritura, adicione uma pitada de farinha ao óleo. Ela deve chiar imediatamente, indicando que o óleo está quente. Você pode fritar sem um termômetro, mas tenha cuidado para que o óleo não fique muito quente nem muito frio, caso contrário os bolinhos de milho podem queimar ou ficar muito oleosos..
Assim que o óleo atingir 175 °C (355 °F), retire a massa da geladeira e comece a colocar pequenas porções no óleo. Recomendamos usar uma colher de sorvete de 20 ml (0,7 fl oz). Como alternativa, use duas colheres para pegar e colocar porções de aproximadamente 1 colher de sopa no óleo quente. Frite quantos bolinhos couberem na panela de cada vez, tomando cuidado para não sobrecarregar a panela, pois eles irão crescer. Você pode fritar em várias levas.
Frite os bolinhos de milho por 2 minutos, vire-os e frite por mais 2 minutos, até dourarem. Transfira-os com uma escumadeira para um prato ou bandeja forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Tempere os bolinhos com sal enquanto ainda estiverem quentes. Frite-os até que toda a massa acabe.
Coloque os bolinhos de milho em uma travessa e polvilhe com cebolinha. Sirva-os bem quentes com 1 xícara de molho e 1/4 de xícara de manteiga de sorgo batida, ou com seus molhos favoritos.

A manteiga de sorgo é um ótimo complemento para se ter à mão. Seu sabor agridoce combina perfeitamente com diversos pratos e ingredientes. Experimente com panquecas e waffles belgas no café da manhã, com muffins ou pão de milho, para guarnecer uma costeleta de porco frita ou para servir com milho grelhado. Ela pode ser armazenada em temperatura ambiente por vários dias e usada amolecida, ou refrigerada se preparada com antecedência. Se não encontrar melaço de sorgo no supermercado, procure em lojas de produtos naturais ou compre online. Em último caso, use melaço de cana-de-açúcar, mas em menor quantidade, caso contrário a manteiga ficará doce demais.