Knyshi com frango e molho espesso

Votos: 2

Tempo: 4 horas e 30 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 16 a 18 donuts

Esses knishes macios e leves combinam todos os ingredientes de uma clássica sopa de galinha. "O melhor da sopa de galinha da minha avó Celia era a maciez do frango, não importando quanto tempo ela o cozinhasse", lembra a autora da receita, Stephanie Alleyne. "Mais tarde, descobri que o segredo dela era usar apenas carne escura, tão macia que praticamente se desfazia do osso em uma única peça. Nesta receita de knish, uso apenas coxas de frango, transformando a sopa em um molho espesso e rico para mergulhar os pãezinhos. E embora você possa substituir a gordura de frango por qualquer óleo vegetal neutro, recomendo fortemente não substituir a carne escura por frango branco, pois o resultado será um pouco seco."

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Massa

2,5 xícaras de farinha de trigo premium + farinha extra para trabalhar com a massa.
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal grosso
6 colheres de sopa de gordura de frango (derreta e deixe esfriar) ou óleo vegetal neutro*
1 colher de chá de vinagre branco destilado

Enchimento

900 g de coxas de frango com pele e osso
3 xícaras de caldo de galinha levemente salgado
4 dentes de alho
2 cenouras grandes, cortadas em pedaços grandes
1 cebola grande, cortada em pedaços
1 pastinaca, cortada em pedaços grandes
1 folha de louro
1/3 de xícara de folhas de salsa fresca picadas
2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco picadas (cerca de 24 ramos)
0,5 xícaras simples migalhas de pão
1 ovo grande

Molho

6 colheres de sopa de gordura de frango (derreta e deixe esfriar) ou óleo vegetal neutro
6 colheres de sopa de farinha

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: coxas de frango, cenoura, raiz de pastinaca, farinha premium, banha, migalhas de pão, salsinha, tomilho, folha de louro, ovos

Preparar o prato de acordo com a receita:

Massa:

Na tigela de uma batedeira, misture a farinha, o fermento em pó e o sal. Adicione a gordura de frango, o vinagre e 120 ml de água. Misture com uma colher ou uma espátula de silicone grande. Não se preocupe se um pouco de farinha permanecer seca no fundo da tigela; a massa se unirá enquanto você mistura. Encaixe o gancho de massa na batedeira e bata em velocidade média até que a massa fique lisa e elástica, por cerca de 8 minutos.

Observação *

Schmaltz é gordura de frango derretida. Procure na seção de carnes do seu supermercado..
Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove-a até formar uma bola lisa, por cerca de 30 segundos. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos enquanto prepara o recheio. A massa pode ser preparada com um dia de antecedência e refrigerada.

Ao medir a farinha, use uma colher para colocá-la em uma xícara medidora seca e descarte o excesso. Retirar a farinha diretamente do saco com a xícara medidora a compactará, resultando em produtos assados secos.

Enchimento:

Numa panela larga e rasa, misture as coxas de frango, o caldo de galinha, o alho, as cenouras, a cebola, a pastinaca, a folha de louro, metade da salsa, metade do tomilho e 2 colheres de chá de sal e leve para ferver em fogo médio-alto. Tampe e cozinhe em fogo baixo até o frango ficar bem macio, por cerca de 1 hora e meia.

O recheio pode ser preparado com um dia de antecedência..
Transfira o frango para um prato e reserve para esfriar um pouco, por cerca de 10 minutos. Com uma escumadeira, transfira os legumes para um segundo prato grande. Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e coe o caldo; reserve para o molho. Transfira a peneira para um prato para evitar sujar a bancada e reserve os legumes e o caldo. Enxágue a panela e volte a colocá-la no fogão.
Transfira os legumes para uma tigela grande e descarte a folha de louro. Amasse os legumes com as costas de um garfo. Retire o frango dos ossos e descarte a pele. Pique o frango finamente e adicione à mistura de legumes. Adicione a farinha de rosca, a salsa restante e o tomilho. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga ou unte levemente com spray de cozinha e reserve.
KnyshiNuma tigela pequena, bata o ovo com 1 colher de sopa de água e reserve.

Divida a massa ao meio. Em uma superfície levemente enfarinhada, use as mãos para formar um cilindro com uma das metades da massa, formando um cilindro de 15 cm. Em seguida, com um rolo de massa, abra-o até formar um retângulo de 40 x 30 cm. A massa ficará bem fina. Se necessário, apare as laterais para evitar que as bordas fiquem muito grossas e irregulares.
Coloque a massa de forma que os lados mais compridos fiquem paralelos à borda da mesa. Forme metade do recheio em um cilindro de 40 x 5 cm. Transfira o recheio para a massa, a 2,5 cm da borda inferior. Estique delicadamente a massa sobre e ao redor do recheio. Não se preocupe se a massa rasgar um pouco neste ponto; você irá enrolá-la. Continue enrolando o recheio na massa. Faça cortes no cilindro a cada 5 cm e, em seguida, corte-o em 8 pedaços.

Knyshi devem ser assados no mesmo dia em que forem moldados..
Trabalhando com uma porção de cada vez, vire o pedaço de forma que um dos lados cortados fique para cima, aperte e alise a parte superior para selar. Vire-o para que o outro lado cortado fique para cima, aperte e alise esse lado também para selar. Coloque o knysh resultante, com o lado selado para baixo, em uma das assadeiras preparadas e, em seguida, achate-o levemente com a mão. Repita com as porções restantes de massa e recheio para formar todos os knysh (você pode congelá-los neste ponto).

Dicas de congelamento

Os knishes podem ser moldados e congelados sem assar por até 1 mês, dispostos em uma única camada em um recipiente hermético. Para assar os knishes congelados, pincele-os com ovo batido e aumente o tempo de cozimento para aproximadamente 1 hora e 15 minutos.
Coloque os knyshes em assadeiras, com cerca de 2,5 cm de distância entre eles. Pincele levemente a parte superior e as laterais com ovo batido. Asse, girando as assadeiras na metade do tempo, até dourar, por 45 a 50 minutos. Deixe esfriar por 15 minutos e sirva.
O knyshi pode ser servido quente, morno ou à temperatura ambiente com creme azedo.

Molho:

Enquanto os knishes assam, derreta a gordura de frango em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo, até que a mistura fique perfumada, mas não escura, por cerca de 1 minuto. Junte o caldo de galinha reservado e cozinhe, mexendo sempre e raspando as laterais e os cantos da panela, até que o molho comece a engrossar, por cerca de 1 minuto. Cozinhe o molho em fogo médio, mexendo ocasionalmente e raspando as laterais e os cantos da panela para evitar que queime, até que esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, por cerca de 10 minutos. Tempere levemente com sal, se necessário. Sirva quente com os knishes.

Autor da receita - Stephanie Alleyne é a responsável pelos cursos avançados e jantares temáticos para funcionários de restaurantes, bares de catering e desenvolvedores de cardápios.

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