Lombo de boi com costelas e recheio

Votos: 1

Como preparar - Lombo de boi recheado com costelas

Tempo: 4 horas e 40 minutos
Complexidade: média
Quantidade: para uma grande empresa

Este assado luxuoso apresenta um lombo de boi com osso recheado com espinafre aromático com alho, cogumelos salteados e cubos cremosos de brioche. Depois de assado, é amarrado e levado inteiro ao forno até ficar suculento e macio por dentro e crocante por fora. Para um sabor incomparável, você também pode finalizar o recheio com manteiga trufada. Não se intimide com a ideia de um corte com osso recheado. Leia atentamente as instruções de corte na receita e faça com calma. Você vai conseguir, e seus convidados se lembrarão da sua refeição por muito tempo!

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 lombo de boi com 4 ossos (aproximadamente 4,5 kg)
30 g de cogumelos porcini secos
145 g de manteiga sem sal
450 g de cogumelos champignon, picados finamente
2 chalotas grandes, picadas finamente
1 colher de chá de folhas de tomilho picadas
4 dentes de alho picados finamente
450 g de espinafre pequeno
170 g de brioche, cortado em cubos de 1 cm.
2 colheres de sopa de manteiga de trufa negra, opcional

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque os cogumelos porcini em uma tigela resistente ao calor e despeje água fervente sobre eles. Deixe-os de molho por cerca de 20 minutos para que hidratem. Retire os cogumelos com uma escumadeira, deixando o sedimento assentar no fundo da tigela; pique os cogumelos finamente.
Em uma frigideira grande, em fogo médio, derreta 4 colheres de sopa de manteiga; adicione os cogumelos e os cogumelos porcini. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que todo o líquido tenha evaporado e os cogumelos comecem a dourar nas bordas, cerca de 10 minutos. Adicione as chalotas, o tomilho, 1/2 colher de chá de sal e algumas pitadas de pimenta-do-reino moída na hora e cozinhe até que as chalotas estejam macias e os cogumelos dourados, cerca de 5 minutos. Transfira para uma assadeira e espalhe em uma camada fina para esfriar até a temperatura ambiente.

Enquanto isso, na mesma frigideira, derreta mais 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio e perfumado, cerca de 1 minuto. Adicione o espinafre e cozinhe, mexendo frequentemente, até ficar macio, cerca de 4 minutos. Polvilhe com 1/2 colher de chá de sal e misture. Transfira o espinafre para um escorredor sobre uma tigela para escorrer. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Enquanto o espinafre esfria, derreta as 4 colheres de sopa de manteiga restantes em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione os cubos de brioche e cozinhe, mexendo sempre, até dourar, por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Pré-aqueça o forno a 230°C.
Usando uma faca afiada, retire a carne e a gordura das costelas, removendo cerca de 4 cm de gordura. Retire o excesso de gordura da carne, deixando-a com no máximo 0,5 cm de espessura. Você também pode pedir ao açougueiro para aparar as costelas para você..
Coloque a carne em uma tábua de corte grande, com o lado do osso para cima. Segurando uma faca grande e afiada paralela aos ossos e a cerca de 2,5 cm da parte de trás deles, corte em linha reta até ficar a cerca de 2,5 cm da base do corte. Empurre delicadamente a carne para longe do osso, de modo que os ossos fiquem na vertical e a carne fique apoiada na tábua de corte. Posicione a faca paralelamente à tábua e, começando de onde parou no último corte, continue cortando a carne a cerca de 2,5 cm da tábua, girando-a lentamente à medida que avança. Você terá um pedaço longo e retangular de carne preso ao osso, com cerca de 2,5 cm de espessura.
Depois de obter uma camada uniforme de carne, polvilhe com 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino. Espalhe a mistura de cogumelos uniformemente sobre a carne. Cubra com cubos de brioche, seguidos por uma camada de espinafre. Disponha pedaços de manteiga trufada, se desejar. Começando pelo lado sem osso, enrole a carne e o recheio firmemente e amarre com barbante (amarre-o ao longo de todo o comprimento do lombo, entre cada costela). Polvilhe a parte externa com 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino.
Coloque o assado com a parte do osso virada para baixo em uma grelha dentro de uma assadeira e leve ao forno. Asse por 20 minutos, depois reduza a temperatura para 175°C (350°F) e continue assando até que a temperatura interna atinja 52°C (125°F), cerca de 2 horas e meia.
Transfira o assado para uma tábua de corte e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar e servir.