Rolo de presunto recheado com pão toscano

Votos: 3

Como fazer - Rolo de presunto com recheio de pão toscano

Tempo: 8 horas
Complexidade: facilmente
Porções: 8 - 10

Um prato festivo perfeito para uma mesa de Páscoa ao estilo italiano. O pão toscano é único entre os pães e bolos por não conter sal, e seu sabor neutro complementa perfeitamente os outros ingredientes sem os sobrepor. Por isso, o pão toscano é o recheio perfeito para um rocambole de presunto, absorvendo todos os sucos e sabores liberados durante o cozimento. Combine o pão com pinhões, passas, espinafre, parmesão ralado e azeitonas, e recheie um presunto temperado com uma pasta de ervas aromáticas. Em seguida, enrole o presunto firmemente, toste-o até ficar crocante no fogão e leve ao forno até dourar. O recheio de pão restante também pode ser assado separadamente do presunto e servido como um acompanhamento delicioso e substancioso.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 presunto fresco com osso e pele (peso 3,5 kg)
2 cenouras
1 cebola
2 talos de aipo
1 punhado de folhas frescas de sálvia
1 pequeno pão toscano amanhecido, rasgado em pedaços de 5 cm.
2 xícaras de leite
1/3 de xícara de pinhões tostados
0,5 xícara de passas claras
0,5 xícara de azeitonas mistas sem caroço, picadas
4 dentes de alho amassados
2 xícaras de folhas de espinafre
0,5 colher de sopa de parmesão ralado
3 colheres de sopa de manjericão picado
4 ramos de tomilho fresco, folhas colhidas e picadas
3 colheres de sopa de salsa picada
Suco de meio limão
3/4 de xícara de azeite

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque o presunto em uma tábua de corte grande. Retire o osso e abra a carne ao meio, como uma borboleta; reserve o osso.
Cozinhe o caldoColoque o osso de presunto em uma panela grande. Adicione as cenouras, a cebola, o aipo e a sálvia. Cubra com água e leve para ferver em fogo médio. Cozinhe o caldo em fogo baixo, sem tampa. Retire a espuma que se formar e cozinhe até o caldo reduzir para 2 litros (2 quartos), cerca de 2 horas. Coe o líquido e reserve 1 litro (1 quarto). Congele o caldo restante ou use-o em outros pratos.

Enquanto isso, prepare o presunto e o recheio.Numa tigela média, deixe o pão de molho no leite até amolecer, por cerca de 15 minutos. Esprema o pão e coloque-o numa tigela maior. Adicione os pinhões, as passas, as azeitonas, o alho, o espinafre e o queijo parmesão e misture.
Coloque o presunto com a parte da gordura para cima. Usando uma faca afiada, faça cortes paralelos de 0,5 cm de profundidade, com 5 cm de distância entre eles, em direções opostas, para criar um padrão de treliça. Tempere a carne generosamente com sal e pimenta. Em uma tigela, misture as folhas de manjericão, tomilho e salsa. Adicione suco de limão e azeite suficiente para formar uma pasta, cerca de 120 ml. Esfregue a pasta de ervas por todo o presunto.
Pré-aqueça o forno a 175°.
Coloque o presunto com a parte da gordura virada para baixo. Coloque algumas xícaras do recheio de pão no centro do presunto. Enrole o presunto, distribuindo o recheio uniformemente. Asse o restante do recheio em uma assadeira por 40 minutos antes de servir. Amarre o presunto enrolado com barbante culinário em vários pontos, com 7 cm de distância entre eles.
Em uma assadeira grande o suficiente para acomodar o presunto, aqueça 1/4 de xícara de azeite em fogo médio. Adicione o rolinho de presunto e doure todos os lados por cerca de 20 minutos. Retire o presunto e coloque uma grelha na assadeira (ou improvise uma com papel alumínio).
Coloque o presunto na grelha. Despeje metade do caldo na assadeira. Leve ao forno e asse por 4 horas, regando com o caldo a cada 30 minutos. Adicione mais caldo, se necessário. Quando o presunto estiver macio, retire-o do forno e transfira para uma tábua de corte. Cubra o presunto com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Corte o barbante e fatie o presunto em fatias de cerca de 5 cm de espessura. Sirva com o restante do recheio e polenta.