Paella no forno

Votos: 3

Tempo: 1 hora e 20 minutos.
Complexidade: média
Porções: 4

A beleza desta paella reside no fato de que você pode preparar a parte mais trabalhosa com antecedência, montar o prato em uma assadeira e refrigerar. Asse-o pouco antes de servir. Esta receita elimina a necessidade de procurar o arroz espanhol especial. Rachel Ray sugere misturar macarrão orzo pequeno (ou espaguete quebrado) com arroz de grão longo e tostar em uma frigideira com açafrão. Mas primeiro, prepare a parte principal com chouriço e frango no forno. Por fim, prepare os frutos do mar; recomenda-se comprá-los com no máximo 24 horas de antecedência. Frite o bacalhau e o camarão separadamente e disponha-os sobre a paella pronta para uma cobertura rápida. Regue os pratos de servir com o molho de xerez da assadeira e desfrute do sabor rico que uma paella espanhola tradicional deve ter.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1,5 xícaras de arroz branco de grão longo
0,5 xícara de espaguete fino quebrado ou massa orzo
4 sobrecoxas de frango sem pele e sem osso, retire o excesso de gordura.
220 g de chouriço espanhol, cortado em pedaços.
1 filé (450 g) de bacalhau orgânico
450 g de camarões grandes, descascados e limpos.
70 g de manteiga amolecida + 10 g para fritar
Uma pitada generosa de açafrão
1,5 colher de chá de páprica doce defumada
3 a 3,5 xícaras de caldo de galinha
5 colheres de sopa de azeite
3 a 4 dentes de alho picados
1 cebola picada
0,5 xícara de xerez seco + um pouco mais
1 xícara de ervilhas verdes congeladas, descongeladas
2 pimentões vermelhos assados, picados
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
Tempero para frutos do mar, como o Old Bay
Farinha instantânea, como a Wondra, para o trabalho
1 limão
0,5 xícara de salsa fresca picada grosseiramente

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Receitas com ingredientes semelhantes: arroz de grão longo, massa orzo, bacalhau, camarões, coxas de frango, linguiça chorizo, pimentão doce, ervilhas, limão, xerez, tempero para peixe, tomilho, salsinha, páprica

Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte uma assadeira com metade da manteiga.
Em uma panela média, aqueça a manteiga restante em fogo médio. Adicione o macarrão e frite até dourar. Adicione o arroz e o açafrão. Adicione 3 xícaras de caldo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo até ficar al dente, por cerca de 17 minutos. Adicione mais ½ xícara de água se o líquido evaporar antes do arroz ficar macio.

Enquanto isso, em uma tigela rasa, misture a farinha com uma pitada de páprica. Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino, passe-o na farinha e retire o excesso. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande ou panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione o frango e cozinhe até dourar e ficar crocante dos dois lados, de 12 a 15 minutos. Transfira o frango para um prato forrado com papel-toalha para descansar.
Coloque os pimentões em uma assadeira e grelhe, virando ocasionalmente, até que a pele esteja bem queimada. Transfira os pimentões para uma tigela, cubra e deixe a pele descansar no vapor. Descasque, retire as sementes e pique os pimentões.
Regue a panela com mais 1 colher de sopa de azeite, adicione o chouriço e cozinhe até a gordura começar a derreter, cerca de 2 minutos. Adicione o alho e a cebola e cozinhe até a cebola ficar macia, cerca de 5 minutos. Deglace a panela com um pouco de xerez, mexendo com uma colher de pau e raspando os pedacinhos dourados do fundo. Junte as ervilhas, o tomilho e os pimentões assados e retire imediatamente do fogo.
Corte as coxas de frango em fatias e misture com o arroz e a linguiça. Transfira para a assadeira preparada. Asse até que a paella esteja bem aquecida e dourada na parte de baixo, de 30 a 40 minutos. Se a paella estiver muito seca, adicione um pouco de caldo, cerca de 1/2 xícara.

Nota do Chef

A paella pode ser coberta e refrigerada antes de assar para ser preparada novamente no dia seguinte.
Enquanto isso, polvilhe o peixe com cerca de 1/2 xícara de sal grosso e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e seque com papel-toalha. Em um prato raso, misture um pouco de farinha com tempero para frutos do mar a gosto. Empane levemente o peixe na farinha e retire o excesso. Aqueça a colher de sopa restante de azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o peixe e cozinhe até ficar firme e opaco, de 5 a 6 minutos, virando uma vez. Transfira o peixe para um prato.
Adicione os camarões à paella e cozinhe até ficarem rosados, de 4 a 5 minutos. Adicione o suco de limão e 1/2 xícara de xerez, depois incorpore os 10 g de manteiga restantes, mexendo até derreter. Adicione a salsinha. Corte o peixe em pedaços. Disponha o peixe e os camarões sobre a paella e regue com o molho de xerez. Divida entre os pratos.

Nota do Chef

A cura rápida do bacalhau é uma técnica desenvolvida pelo chef nova-iorquino George Mendez. Esse método resulta em um peixe mais firme e saboroso.