Pãezinhos com cogumelos

Votos: 4

Tempo: 8 horas
Complexidade: facilmente
Quantidade: 12 unidades.

Esses pãezinhos de fermento são recheados com um duxelles francês — uma pasta concentrada de cogumelos. Para o recheio, você precisará de vários tipos de cogumelos, como champignon e shiitake. Eles são picados e refogados com cebola, especiarias e creme de leite em vinho até que todo o líquido evapore. Sove a massa de fermento, abra-a com um rolo e espalhe a pasta de cogumelos por cima. Para um sabor mais intenso, polvilhe o recheio com parmesão ralado. Enrole bem apertado, corte em formato de caracol e asse. Alguns minutos antes de estarem prontos, pincele a superfície dos pãezinhos com uma mistura aromática de manteiga, parmesão e salsa fresca.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Massa

0,5 xícaras de leite integral
2 colheres de chá e 1/4 de fermento biológico seco ativo (pacote de 7g)
2 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa (60 g) de manteiga derretida, mais um pouco para untar a tigela e o filme plástico.
1 gema grande
2 xícaras e 3/4 de farinha + um pouco mais para o trabalho
1 colher de chá de sal grosso

Enchimento

1 dente de alho pequeno, picado
1 chalota pequena, picada
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
220 g de cogumelos-de-paris, com as pontas aparadas.
220 g de cogumelos shiitake, sem os talos
4 colheres de sopa (60 g) de manteiga + 2 colheres de sopa extras, à temperatura ambiente, para a frigideira
1/4 de xícara de vinho branco seco
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1/4 colher de sopa de parmesão ralado

Cobertura

4 colheres de sopa (60 g) de manteiga à temperatura ambiente
1/4 de xícara de salsa picada
2 colheres de sopa de parmesão ralado

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Massa: Em uma panela média, aqueça o leite e 1/2 xícara de água em fogo baixo até atingir a temperatura de 37 °C (sem ultrapassar 43 °C). Retire a panela do fogo e misture o fermento. Polvilhe uma pitada de açúcar granulado por cima e reserve, sem mexer, por cerca de 5 minutos, até a mistura espumar. Em seguida, incorpore a manteiga e a gema batendo bem.
Numa tigela grande, misture a farinha, o restante do açúcar granulado e o sal. Faça um buraco no centro e despeje a mistura de fermento, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa espessa e ligeiramente pegajosa. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove até ficar macia e elástica, por cerca de 6 minutos. Forme uma bola com a massa.

Unte o interior de uma tigela com manteiga. Coloque a bola de massa na tigela, virando-a para que fique completamente coberta com manteiga. Cubra a tigela com filme plástico, desenhe um círculo no filme plástico do tamanho da bola de massa e marque o tempo. Deixe a massa crescer em um local aquecido por cerca de 1 hora e meia, ou até dobrar de tamanho.
Retire a massa da tigela e sove-a levemente para liberar o excesso de ar. Forme uma bola com a massa novamente e coloque-a na tigela. Unte levemente um pedaço grande de filme plástico com manteiga e coloque-o sobre a massa. Envolva toda a tigela firmemente em outro pedaço de filme plástico e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite para que a massa cresça.
Enchimento: Combine o alho, a chalota e o tomilho em um processador de alimentos. Adicione os cogumelos champignon e shiitake e processe até obter um purê quase homogêneo (pedaços um pouco maiores não fazem mal), parando o processador conforme necessário para raspar as laterais da tigela. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e derreta 4 colheres de sopa (60 g) de manteiga. Adicione a mistura de cogumelos e cozinhe, mexendo frequentemente, até que o líquido seja liberado e comece a ferver e dourar, de 5 a 7 minutos. Reduza o fogo para baixo, adicione o vinho e o creme de leite e deixe a mistura de cogumelos ferver em fogo brando. Após 1 minuto, retire a frigideira do fogo e adicione 1 colher de chá de sal e algumas pitadas de pimenta-do-reino. Transfira o recheio para uma tigela média e deixe esfriar completamente. (O recheio ficará um pouco mais firme, mas se estiver muito quente, você terá dificuldade para moldar os pãezinhos.)
Forme os pãezinhos recheados: Unte uma assadeira de 22 x 32 cm com 2 colheres de sopa de manteiga amolecida. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e pressione-a. Abra a massa em um retângulo de 25 x 45 cm, com o lado mais comprido voltado para você. Espalhe o recheio uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de cerca de 2,5 cm (1 polegada) do lado oposto a você. Polvilhe o recheio uniformemente com queijo parmesão ralado. Começando pelo lado mais próximo de você, enrole a massa formando um cilindro firme. Umedeça levemente a borda vazia da massa com água e continue enrolando para selar o cilindro. Dobre as pontas ligeiramente para dentro e, se o cilindro parecer mais grosso em alguns pontos, alise-o com as mãos.
Usando uma faca serrilhada, corte o rolo em rolinhos de 4 cm de largura, obtendo um total de 12 rolinhos. Coloque os rolinhos com a parte cortada para baixo (exceto as extremidades) na assadeira preparada, com 2,5 cm de distância entre eles. Cubra os rolinhos com filme plástico. Deixe-os crescer em um local aquecido até dobrarem de tamanho, sem deixar espaços entre eles, por cerca de 1,5 a 2 horas.
Cobertura: Numa tigela pequena, misture a manteiga, a salsa e o parmesão.
Posicione uma grelha no centro do forno e pré-aqueça-o a 175 °C (350 °F). Asse os pãezinhos até que estejam dourados e firmes ao toque, por 25 a 30 minutos. Espalhe a cobertura uniformemente sobre os pãezinhos, polvilhe com 1 colher de chá de sal e volte ao forno por mais 5 minutos para derreter a manteiga e liberar o aroma. Deixe os pãezinhos esfriarem na assadeira por 10 minutos e sirva.