Massa folhada invertida ou massa folhada reversa

Votos: 14

Tempo:
Complexidade: duro

Esta receita de massa folhada difere da tradicional por ser aberta ao contrário. Enquanto a receita francesa clássica envolve envolver a massa em manteiga, aqui a massa é envolvida em manteiga e aberta várias vezes. O processo é um pouco mais complexo do que o da receita clássica, mas a massa fica melhor, mais maleável e cresce de maneira uniforme. Isso, naturalmente, também influencia o sabor do produto final.

Abrir a massa folhada leva um bom tempo, pois envolve várias etapas, sendo necessário deixar a massa descansar na geladeira entre cada uma delas. Mas com paciência, você terá massa suficiente para congelar e usar depois em diversas receitas deliciosas de bolos e doces caseiros.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Massa

480 g de farinha
240 ml de água fria
65 g de manteiga + 1 colher de sopa (15 g)
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco

Bloco de óleo

700 g de manteiga à temperatura ambiente
120 g de farinha

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Massa: Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o gancho para massa, misture todos os ingredientes da massa em velocidade baixa. Em seguida, aumente a velocidade da batedeira para o nível 1 e sove a massa por 4 minutos. Forme um quadrado de 20 cm com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até 2 horas.
Bloco de óleo: Na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de pá, bata a manteiga e a farinha até obter uma mistura homogênea. Forre uma forma quadrada de 20 cm com filme plástico e despeje a manteiga, espalhando-a uniformemente (ela estará macia). Leve à geladeira até atingir a mesma consistência da massa, o que pode levar de 30 a 90 minutos. Se a manteiga estiver muito dura, ou se você a preparou com antecedência, aqueça-a ligeiramente até ficar um pouco abaixo da temperatura ambiente.

Implementando: Coloque o bloco de manteiga sobre uma superfície de trabalho bem enfarinhada. Enfarinhe um rolo de massa pesado e abra a manteiga em um retângulo de 40 x 22 cm. Verifique periodicamente se a manteiga não está grudando na superfície (geralmente não gruda após a primeira vez que é aberta). Coloque a massa no centro do bloco de manteiga e envolva-a na manteiga, formando um envelope. Abra o bloco de manteiga em um retângulo de 50 x 25 cm, enfarinhando a massa e a superfície de trabalho conforme necessário. Dobre a massa em três partes, retirando o excesso de farinha. Gire o bloco de massa 90 graus e abra-o novamente em um retângulo de 50 x 25 cm, retirando o excesso de farinha e dobrando-o em três partes. Envolva a massa em filme plástico, marque-a com o número 1 (primeira vez aberta) e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou até um dia.
Segundo rolo: Abra a massa novamente em um retângulo de 50 x 25 cm, retire o excesso de farinha e dobre-a em três partes. Gire-a 90 graus, abra-a novamente, dobre-a, etiquete-a com o número 2 e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou até 24 horas.
O lançamento final: Abra a massa com um rolo e dobre-a em três partes. Desta vez, abra-a apenas uma vez. A massa está pronta, mas precisa ser envolvida em filme plástico e refrigerada por pelo menos 2 horas antes de usar.

A massa folhada preparada pode ser armazenada na geladeira por até 4 dias. Também pode ser cortada em porções e congelada por até 3 meses. Descongele a massa na geladeira antes de usar.