Coroa de costela de porco com recheio de maçã e nozes

Votos: 2

Como preparar - Coroa de costela de porco recheada com maçã e nozes

Tempo: 1 hora e 30 minutos.
Complexidade: facilmente
Porções: 12-14

Coroa de costela de porco recheada com maçã e nozes - receita detalhada.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

4,5 kg de costelas de porco (cerca de 12 a 14 costelas)
1/2 maço de tomilho, apenas as folhas
1/2 maço de sálvia fresca, apenas as folhas
2 dentes de alho
Sal grosso e pimenta-do-reino moída
Azeite extra virgem
Recheio de maçã e nozes, receita abaixo
Molho, receita abaixo
Agrião, para decorar (opcional)
Equipamento especial: assadeira com grelha

Recheio de maçã e nozes

3 colheres de sopa de azeite, mais um pouco para finalizar
1/2 maço de sálvia fresca
1/2 maço de tomilho fresco
1 cebola grande, fatiada finamente
Sal grosso e pimenta-do-reino moída
3 maçãs verdes, descascadas e cortadas em cubos
1,5 xícaras de nozes cruas
2 ovos
3/4 de xícara de creme de leite fresco
1,5 xícaras de caldo de galinha levemente salgado
5 xícaras de pão de fermentação natural (sem casca), rasgue em pedaços de 2,5 cm com as mãos.
1/4 de maço de salsa fresca, picada grosseiramente

Molho

2 cenouras médias, picadas grosseiramente
1 cebola grande, picada grosseiramente
3 talos de aipo, picados grosseiramente
1 nabo médio, descascado e picado grosseiramente.
1 maçã verde grande, descascada, sem caroço e picada.
1 dente de alho descascado
Azeite extra virgem
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal grosso e pimenta-do-reino moída
1 xícara de licor de maçã (recomendado: Calvados)
4 xícaras de caldo de galinha levemente salgado

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Posicione uma grelha no terço inferior do forno para acomodar a forma.
Numa tigela pequena ou num pilão, misture o tomilho, a sálvia, o alho, o sal e a pimenta a gosto e triture até formar uma pasta. Adicione cerca de 1 xícara de azeite e misture com o pilão.

Pegue as costelas de porco e, se ainda não estiverem preparadas, use um cutelo para aparar as pontas das costelas (estilo francês) e faça pequenos cortes na carne entre cada costela para que você possa enrolá-las facilmente em um círculo; guarde as aparas.

Esfregue toda a superfície com a mistura de ervas. Enrole as costelas, com a parte das costelas voltada para fora, formando um círculo, unindo as pontas, e amarre com barbante de cozinha para formar uma coroa.

Conselho do chef
Se você for fazer isso você mesmo, use um espeto para segurar a coroa enquanto a amarra com barbante de cozinha.

Coloque em uma assadeira. Adicione os pedaços de carne aparados no fundo da assadeira e disponha os legumes assados ao lado do peito do porco. Isso dará mais sabor ao molho. Deixe o peito do porco descansar até que a carne atinja a temperatura ambiente antes de cozinhar.
Preencha a cavidade da coroa com recheio de maçã e nozes.

Cubra o recheio e as pontas das costelas com papel alumínio, leve ao forno e asse por 2 horas e 20 minutos, ou até que um termômetro de doces inserido sem tocar no osso marque 65°C (145°F). Cerca de 30 a 45 minutos antes do final do cozimento, retire o papel alumínio para que o recheio doure.

Retire do forno, cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar. Sirva a costela de porco com o recheio de maçã e nozes e o molho. Decore com agrião, se desejar.

Este prato harmoniza bem com vinho Pinot Noir.
Recheio de maçã e nozesAqueça uma frigideira grande em fogo médio e refogue os ramos de sálvia e tomilho em azeite. Retire a sálvia e o tomilho e coloque-os sobre papel toalha — você pode usá-los como guarnição, se desejar. Adicione a cebola à frigideira e refogue em fogo médio por 15 minutos, até caramelizar. Tempere com sal e pimenta.

Retire as cebolas da panela e adicione as maçãs. Triture as nozes e adicione-as às maçãs. Se necessário, adicione azeite e tempere com sal e pimenta. Refogue rapidamente, de 3 a 5 minutos. Em uma tigela grande, misture o ovo, o creme de leite, o caldo de galinha e tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione a farinha de rosca, as cebolas caramelizadas, as maçãs, as nozes e a salsinha picada. Com uma colher de pau, misture até incorporar bem.
MolhoColoque as cenouras, a cebola, o aipo, o nabo, a maçã e o alho em um processador de alimentos e processe até obter uma mistura grosseiramente picada. Depois de retirar a assadeira do forno e da tampa, coloque-a sobre o fogão e aqueça em fogo médio-alto.

Adicione 15 g de azeite e, em seguida, o purê de legumes. Cozinhe por 7 a 8 minutos, até que a maior parte do líquido tenha evaporado, e então incorpore a farinha. Cozinhe por mais 2 minutos, mexendo bem para garantir que toda a farinha e a gordura estejam incorporadas. Adicione o licor de maçã e mexa. Aos poucos, adicione o caldo de galinha, mexendo para evitar grumos. Deixe ferver e tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e coe em uma peneira. Parte da polpa passará pelos furos, enriquecendo o molho.