Pizza rústica

Votos: 1

Tempo: 17h
Complexidade: facilmente
Quantidade: para uma grande empresa

A pizza rústica é completamente diferente da pizza tradicional a que estamos acostumados. É uma torta grande, grossa e fechada, recheada com queijo e frios, tipicamente assada na Itália para a Páscoa. É feita com uma massa sem fermento, à base de farinha, ovos e manteiga bem gelada para uma crosta crocante. O recheio inclui queijos ricota, parmesão, provolone e mussarela, além de iguarias como presunto, prosciutto, pepperoni e salame — uma combinação verdadeiramente deliciosa para a Páscoa. A torta leva um tempo para ficar pronta, mas você pode assá-la com antecedência e refrigerá-la por 24 horas, deixando-a em temperatura ambiente no dia de servir.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 colher de sopa de azeite extra virgem + mais para untar a panela
6 ovos grandes e 4 gemas grandes
4 xícaras de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar (veja a nota)
220 g de manteiga sem sal, congelada e ralada grosseiramente.
1/4 colher de sopa de parmesão ralado na hora (cerca de 40 g)
450 g de ricota integral (cerca de 2 xícaras)
1 pedaço de presunto (110g), cortado em cubos pequenos (cerca de 3/4 de xícara)
1 pedaço de presunto cozido de 170g (não defumado), cortado em cubos pequenos (cerca de 1 1/4 xícara)
1 pedaço de pepperoni de 170 gramas (6 onças), picado finamente (cerca de 1 1/4 xícaras)
1 fatia de salame (170g), cortada em cubos pequenos (cerca de 1 1/4 xícara)
110 g de queijo provolone, cortado em cubos pequenos (cerca de 1 xícara)
170 g de mussarela ralada (cerca de 1,5 colher de sopa)
Equipamento especialForma de fundo removível com 22 cm de diâmetro.

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Receitas com ingredientes semelhantes: farinha premium, linguiça de pepperoni, salame, queijo ricota, queijo provolone, queijo mussarela, presunto, presunto

Preparar o prato de acordo com a receita:

Em uma tigela pequena, bata o azeite e 3 ovos inteiros. Em uma tigela grande, misture a farinha, 2 colheres de chá de sal e a manteiga congelada ralada. Misture, amassando com os dedos, até obter uma farofa grossa. Adicione a mistura de ovos e mexa com uma colher de pau até formar uma farofa grossa (deve ser um pouco maior que ervilhas). Adicione 1/4 de xícara de água fria, 1 colher de sopa de cada vez, misturando bem após cada adição. Sove a massa.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar lisa. Forme um disco grande com a massa e divida-o em duas partes: dois terços para a base e um terço para a cobertura. Forme dois discos com cada parte da massa. Envolva cada disco em filme plástico e leve à geladeira até firmar, por cerca de 45 minutos. A massa pode ser refrigerada por até 24 horas e, em seguida, deixada em temperatura ambiente por 10 minutos antes de ser aberta.

Em uma tigela pequena, misture 1 gema de ovo com 1 colher de chá de água. Mexa e reserve. Coloque os 3 ovos inteiros restantes e as 3 gemas em uma tigela grande, juntamente com o parmesão, a ricota e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Misture até obter uma mistura homogênea. Adicione o presunto cru, o presunto cozido, o pepperoni, o salame, o provolone e a mussarela e misture para distribuir os ingredientes uniformemente. Reserve.
Posicione a grelha do forno na prateleira mais baixa e pré-aqueça a 175°C. Unte levemente uma forma de fundo removível de 22 cm com azeite.
Abra a porção maior de massa em uma superfície levemente enfarinhada, formando um círculo de 40 cm de diâmetro e com uma espessura de pouco menos de 0,3 cm. Transfira a massa para a forma preparada, pressionando-a no fundo e nas laterais, deixando uma borda saliente. Distribua a mistura de ricota sobre a massa na forma, espalhando uniformemente.
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa restante em um círculo de 32 cm (12 polegadas) de diâmetro e com menos de 0,3 cm (1/4 de polegada) de espessura. Coloque a massa sobre o recheio, pressionando-a delicadamente até as bordas da forma. Apare qualquer excesso de massa rente à borda da forma. Una as bordas das duas camadas de massa para selar e, em seguida, dobre-as sobre o recheio, alinhando-as com a forma. Pincele a superfície e as bordas da massa com ovo batido. Faça quatro cortes de 2 cm (2 polegadas) de diâmetro na superfície da massa e coloque a forma em uma assadeira.
Asse até que a massa esteja dourada e um palito de madeira inserido em uma das fendas saia limpo, cerca de 2 horas, girando a forma na metade do tempo de cozimento. Deixe a pizza descansar em temperatura ambiente por 2 horas e, em seguida, leve à geladeira até esfriar completamente, por pelo menos 4 horas e até 24 horas.
Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, remova a lateral da forma e transfira a pizza para um prato de servir. Corte em fatias e sirva.

Observação

Ao medir a farinha, use uma colher para colocá-la em uma xícara medidora seca e remova o excesso. Retirar a farinha diretamente do saco com a xícara medidora a compactará, resultando em produtos assados secos.