Croquembouche de primavera

Votos: 1

Tempo: 8 horas e 20 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 30

Faça do croquembouche a peça central da sua mesa de Natal. Esta opção primaveril é perfeita para a Páscoa ou qualquer celebração que comemore a chegada da primavera. Além dos tradicionais profiteroles recheados com chantilly, a torre é decorada com morangos cobertos com chocolate branco e charmosos suspiros em tons pastel. Você pode assar os profiteroles e preparar os morangos cobertos com chocolate um dia antes, para que possa se concentrar na montagem no dia de servir.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Decoração

20 morangos cobertos com chocolate branco
30 profiteroles
15 cachos de merengue
25 folhas de merengue
Fios de açúcar

Morangos em chocolate branco

Spray de cozinha para untar as grelhas
20 morangos médios ou grandes
350 g de chocolate branco de alta qualidade, finamente picado
Açúcar decorativo dourado, açúcar decorativo branco e confeitos brancos, para decoração.

Profiteroles

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos
3/4 colher de chá de açúcar granulado
1/4 de colher de chá de sal grosso
0,5 xícaras de farinha de primeira qualidade
2 ovos grandes

Chantilly

1 xícara de creme de leite fresco gelado
1,5 colher de chá de açúcar granulado
1,5 colher de chá de extrato de baunilha

Esmalte

2 xícaras de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopa de suco de uva Concord

O merengue enrola e forma folhas.

Claras de 2 ovos grandes à temperatura ambiente
1/4 colher de chá de cremor tártaro
0,5 xícara de açúcar granulado
3 gotas de corante alimentar em gel verde
1 gota de corante alimentar em gel amarelo
1 gota de corante alimentar em gel vermelho
Fios de açúcar

1 xícara e 1/4 de açúcar granulado
1/4 de xícara de xarope de milho
Equipamento especialCone de espuma de 8,9 cm x 29,2 cm; 65 palitos de dente de madeira; saco de confeitar com bico redondo médio; saco de confeitar com bico redondo pequeno; saco de confeitar com bico estrela pequeno; saco de confeitar com bico folha; termômetro de doces

Sugestões para Substituição de Ingredientes

Recomendamos

Preparar o prato de acordo com a receita:

Torre Croquembouche:

Coloque o cone de espuma em um prato de servir. Começando na base do cone e em espiral para cima, insira uma fileira de palitos de dente de madeira, espaçados a 5 cm (2 polegadas) de distância. Insira mais 5 fileiras de palitos de dente uniformemente espaçadas ao redor do cone.
Na primeira fileira, prenda um morango grande coberto com chocolate branco em um palito (prenda os morangos maiores na parte de baixo e os médios na parte de cima). Repita o processo com os profiteroles na fileira seguinte de palitos. Em seguida, adicione uma fileira de suspiros. Repita as fileiras com morangos, profiteroles e suspiros. Preencha todos os espaços inserindo mais palitos no cone e prendendo os morangos, profiteroles e suspiros restantes neles. Insira folhas de suspiro nos espaços, distribuindo-as uniformemente por todo o cone. Decore cuidadosamente a torre com fios de açúcar e sirva imediatamente.

Morangos em chocolate branco:

Unte levemente uma grelha com spray de cozinha e coloque-a sobre uma assadeira com borda. Retire os cabinhos dos morangos. Coloque os morangos com a parte cortada para baixo na grelha preparada e leve ao congelador até ficarem levemente firmes, mas não congelados, por cerca de 30 minutos.
Entretanto, coloque o chocolate em uma tigela própria para micro-ondas e aqueça em intervalos de 30 segundos, mexendo ocasionalmente, até derreter, por cerca de 3 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos.
Regue cada morango com 1 colher de sopa de chocolate derretido e deixe firmar por cerca de 30 segundos. Regue alguns morangos com mais chocolate para criar listras; espalhe mais chocolate sobre os morangos restantes e decore com açúcar e confeitos coloridos. Deixe firmar completamente por cerca de 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 220°C. Forre duas assadeiras com papel manteiga.
Profiteroles:

Numa panela média, misture a manteiga, o açúcar granulado, o sal e 1/2 xícara de água e leve ao fogo médio até ferver. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez e mexa com uma colher de pau até incorporar completamente e a massa ficar homogênea, por cerca de 1 minuto. Continue cozinhando, mexendo sempre, até a massa começar a se soltar das laterais da panela, por mais 30 segundos. Transfira a massa para uma tigela grande. Com uma batedeira em velocidade média, adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição, até que estejam completamente incorporados e a massa esteja espessa e lisa, por cerca de 3 minutos.
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo médio. Forme 14 bolinhas de 5 cm de diâmetro em uma das assadeiras preparadas, com 1 cm de distância entre elas. Forme 28 bolinhas de 2,5 cm em outra assadeira. Molhe o dedo em água e alise quaisquer irregularidades na massa.
Asse os profiteroles por 20 minutos e, em seguida, reduza a temperatura do forno para 190 °C (375 °F). Continue assando até que os profiteroles estejam inchados e dourados, por mais 10 minutos aproximadamente. Transfira a assadeira para uma grade e deixe os profiteroles esfriarem completamente.
Chantilly:

Numa tigela, misture o creme de leite, o açúcar granulado e o extrato de baunilha e bata com uma batedeira em velocidade média-alta até formar picos firmes, por cerca de 3 minutos. Transfira o chantilly para um saco de confeitar com um bico redondo pequeno.
Reserve os 14 profiteroles grandes e os 16 pequenos para a montagem; você pode congelar o restante ou simplesmente comê-los. Usando a ponta de um saco de confeitar, faça um pequeno furo no fundo dos profiteroles reservados para o croquembouche. Recheie-os com chantilly (sem exagerar no recheio).
Esmalte:

Coloque o açúcar de confeiteiro em uma tigela média e misture com o suco até obter uma mistura homogênea. Mergulhe a parte superior de cada bolo na cobertura, deixando o excesso escorrer, depois desenforme e coloque sobre uma grade. Deixe a cobertura firmar por cerca de 30 minutos.
O merengue enrola e forma folhas.:

Pré-aqueça o forno a 110°C. Forre 2 assadeiras com papel manteiga.

Coloque as claras na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de arame (ou use uma batedeira de mão); bata em velocidade média até formar espuma, cerca de 2 minutos. Adicione o cremor tártaro e aumente a velocidade para média-alta; incorpore o açúcar, 1 colher de sopa de cada vez. Continue batendo até que o merengue esteja firme, brilhante e forme picos firmes, por mais 6 minutos aproximadamente. Transfira 1 xícara do merengue para uma tigela pequena e misture o corante alimentício verde e amarelo. Incorpore o corante alimentício vermelho ao restante do merengue.

Encha um saco de confeitar com um bico pequeno em forma de estrela com merengue rosa. Faça espirais de 5 cm (2 pol.) em metade da assadeira preparada, espaçando-as aproximadamente 1 cm (0,4 pol.) entre si. Com o restante do merengue rosa, faça espirais de 2,5 cm (1 pol.) na outra metade da assadeira.

Encha um saco de confeitar com bico de folha com merengue verde. Faça várias folhas com o saco de confeitar em uma segunda assadeira preparada.

Asse os suspiros até que estejam completamente secos, de 30 a 45 minutos; eles não devem dourar. Retire as assadeiras do forno e deixe esfriar completamente, por cerca de 20 minutos. Reserve 8 suspiros grandes, 7 suspiros pequenos e 25 folhas para montar o croquembouche. Os suspiros restantes podem ser armazenados em um recipiente hermético por até 2 semanas.
Fios de açúcar:

Numa panela média, misture o açúcar granulado, o xarope de milho e 1/4 de xícara de água e aqueça em fogo médio. Cozinhe o caramelo até atingir 150°C (300°F) em um termômetro de doces. Deixe esfriar até 135°C (275°F).

Coloque duas colheres de pau a 60 cm de distância uma da outra em tigelas de tamanho igual, com os cabos estendendo-se 15 cm além da borda. Coloque jornal ou papel alumínio sobre a mesa, embaixo das colheres.

Mergulhe um garfo na calda de açúcar e passe-o para frente e para trás no cabo de uma colher para criar vários fios longos e finos. Repita de 3 a 4 vezes, depois junte os fios com cuidado e coloque-os em uma assadeira. Repita com o caramelo restante.