Croquembouche de Macaron

Votos: 3

Tempo: 4 horas.
Complexidade: média
Quantidade: 100 macarons de amêndoa

Os macarons franceses, doces e saborosos, conquistaram o coração de milhões de pessoas ao redor do mundo e são considerados uma das sobremesas mais desejadas. Apesar da sua composição simples de claras de ovo, amêndoas moídas e açúcar, os macarons são uma sobremesa bastante complexa e, embora possam não ficar perfeitos na primeira tentativa, com a prática a precisão aumenta. Uma das maneiras mais impressionantes e bonitas de servir macarons aos convidados é construir uma torre com eles. Essas estruturas serão um verdadeiro destaque em qualquer celebração, de casamentos a festas infantis. Escolha um cone mais largo e estável e cubra-o com um papel bonito, de preferência em uma cor que combine com os macarons, para que o espaço vazio após a retirada dos macarons fique discreto.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Massa

Proteína de 3 ovos grandes, à temperatura ambiente.
1 colher de sopa de clara de ovo desidratada
3 colheres de sopa de açúcar
3/4 de xícara de amêndoas finamente moídas
1 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado
Corante alimentar (pasta)
Geleia ou creme para recheio

glacê real

1,5 xícaras de açúcar de confeiteiro peneirado
2 colheres de chá de clara de ovo desidratada
2 a 4 colheres de sopa de água morna
Corante alimentar (pasta)

Adicionalmente

1 cone de espuma, com 40 cm de altura.
Papel grosso colorido da cor que você escolher.

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Faça esta receita 3 vezes, usando 3 cores diferentes..

Bata as claras em neve com os ingredientes secos até ficarem espumosas. Em seguida, adicione o açúcar aos poucos e bata até formar picos firmes (é muito importante não bater demais as claras em neve). Misture separadamente a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e incorpore essa mistura às claras em neve em duas etapas (a massa ficará bem líquida).
Se desejar colorir os macarons, divida a massa igualmente em três tigelas e adicione corante alimentício a cada uma. Coloque a massa em três sacos de confeitar com bico liso e modele macarons de 4 cm de diâmetro, com 2,5 cm de distância entre eles, em assadeiras preparadas. Deixe os macarons descansarem por 10 a 30 minutos, até que formem uma crosta (devem ficar com um acabamento fosco).

Pré-aqueça o forno a 150°C e forre duas assadeiras com papel manteiga. Asse por cerca de 10 minutos, até que a massa se solte facilmente do papel manteiga sem grudar. Deixe a massa esfriar nas assadeiras.
Croquembouche.

Coloque uma pequena quantidade de creme ou geleia na base de um dos macarons e pressione a base do segundo macaron sobre ele. Continue montando da mesma maneira até que todos os macarons estejam unidos. Repita os passos de 1 a 4 para assar macarons suficientes para formar uma torre de 80 a 100 macarons.
Bata o açúcar de confeiteiro, a clara de ovo em pó e 2 colheres de sopa de água até obter uma mistura homogênea, porém firme, adicionando mais água conforme necessário. Divida a cobertura igualmente entre 3 tigelas e tinja-a para combinar com as 3 cores dos macarons. Quando não estiver em uso, cubra a cobertura com filme plástico, colocando-o diretamente sobre a cobertura.
Coloque o cone de espuma em um prato de servir e embrulhe-o em papel, fixando-o com glacê real.
Encha 3 pequenos cones de papel manteiga ou sacos de confeitar com glacê de cores diferentes e, depois de colocar uma pequena quantidade de glacê sobre um macaron da cor correspondente, cole-o no papel, começando pela base do cone.

Forre o círculo da base com macarons de uma cor, depois forre o segundo círculo com uma cor diferente, continuando a colá-los até o topo do cone. Cole o último macaron verticalmente no topo e deixe a torre secar por pelo menos 2 horas antes de movê-la.