Croquembouche

Votos: 6

Tempo:
Complexidade: duro
Quantidade: 50-60 unidades.

O croquembouche (do francês croquer en bouche – crocante na boca) é um dos exemplos mais proeminentes da alta gastronomia francesa do início do século XIX. Esta sobremesa é feita em forma de um grande cone de profiteroles recheados e unidos por caramelo. Os croquembouches são tradicionalmente servidos em grandes celebrações, casamentos ou no Natal, tornando-se a peça central da mesa festiva.

Você pode assar os profiteroles com antecedência, mas monte o croquembouche pouco antes de servir. A maneira mais fácil de decorar sua "torre" é envolvê-la em fios de açúcar. Mas você também pode usar diversos doces para criar uma decoração temática ou decorá-la como preferir, como frutas cristalizadas, confeitos, nozes, chocolate — qualquer coisa que você possa grudar no croquembouche.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Quindim

1 xícara de leite semidesnatado (3%)
Meia vagem de baunilha ou 1,5 colher de chá de pasta de baunilha.
3 gemas grandes
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa (30 g) de manteiga, cortada em pedaços

Massa choux

3/4 de xícara de leite semidesnatado 3%
3/4 de xícara de água
0,5 xícara + 2 colheres de sopa (150 g) de manteiga
2 colheres de chá de açúcar
0,5 colher de chá de sal
1 xícara e 2/3 de farinha
5 ovos grandes à temperatura ambiente

Profiteroles

Dobre a quantidade de massa choux.
9 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de xarope de milho branco ou glicose

Recomendações para substituição de ingredientes

Recomendamos

Receitas com ingredientes semelhantes: leite, vagem de baunilha, ovos, açúcar, amido, manteiga, farinha premium, xarope

Preparar o prato de acordo com a receita:

Quindim

Raspe as sementes da fava de baunilha para dentro do leite e aqueça até pouco antes de ferver.
Em uma tigela separada, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho. Prepare uma tigela com a manteiga, colocando uma peneira sobre ela.

Aos poucos, incorpore o leite quente à mistura de ovos, mexendo sempre, e depois volte a despejar na panela. Continue mexendo com um batedor de arame (usando uma espátula ocasionalmente para alcançar os cantos) em fogo médio até que a mistura engrosse e fique brilhante (quase fervendo), por cerca de 2 minutos. Imediatamente, passe a mistura por uma peneira para a manteiga e mexa. Coloque um pedaço de filme plástico diretamente sobre a superfície do creme, deixe esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira para esfriar completamente.
Massa choux

Leve ao fogo médio o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal até ferver. Abaixe o fogo e incorpore a farinha com uma colher de pau, mexendo vigorosamente até que a massa não grude mais nas laterais da panela e se solte completamente. Transfira a massa para uma tigela grande e bata com uma batedeira equipada com o batedor de pá em velocidade média por 1 a 2 minutos, até esfriar um pouco.
Em uma tigela pequena, bata levemente 2 ovos. Adicione-os à massa, batendo em velocidade média, e misture. Incorpore os 3 ovos restantes, um de cada vez, misturando bem após cada adição.

Trabalhe com a massa enquanto ela ainda estiver morna.
Profiteroles

Amasse o dobro da quantidade de massa choux.
Pré-aqueça o forno a 200°C e forre 4 assadeiras com papel manteiga.
Encha um saco de confeitar com um bico liso grande com a massa choux. Modele profiteroles com aproximadamente 4 cm de diâmetro. Molhe o dedo em água fria e umedeça levemente a massa. A massa modelada pode ser deixada nas assadeiras se você estiver assando os profiteroles em fornadas.
Asse os profiteroles por 10 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 190°C (375°F) e continue assando por mais 15 minutos, ou até que estejam bem dourados e com uma cor levemente adocicada. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
Conjunto

Forre um cone de espuma de 30 cm de altura (encontrado em qualquer loja de artesanato) com papel manteiga e coloque-o em uma assadeira também forrada com papel manteiga.
Em uma panela pequena, leve a água, o açúcar e o xarope de milho para ferver em fogo alto. Continue cozinhando, sem tampa e mexendo sempre, pincelando ocasionalmente as laterais da panela com água, até que o caramelo adquira uma cor âmbar clara. Prepare uma tigela com água gelada e coloque a panela cuidadosamente dentro dela para interromper o cozimento do açúcar.
Usando uma pinça, mergulhe cuidadosamente os profiteroles no caramelo e cole-os ao redor da base do cone, colocando-os bem juntinhos. Continue mergulhando-os no caramelo e colando-os de baixo para cima até cobrir todo o cone. Se o caramelo na panela começar a endurecer antes de você terminar, você pode reaquecê-lo em fogo baixo. Se desejar, mergulhe um garfo no caramelo e enrole o fio de açúcar resultante ao redor de todo o cone com os profiteroles. Deixe o croquembouche descansar por uma hora, depois levante-o com cuidado e remova o cone e o papel. Coloque o croquembouche em uma travessa. Não refrigere.

Os profiteroles podem ser assados e recheados com um dia de antecedência e refrigerados. Já os croquembouches devem ser servidos em até 3 horas após a montagem.