Pão italiano "Stirato"

Votos: 6

Tempo: 10 horas e 10 minutos
Complexidade: média
Quantidade: 4 pães

O Stirato é um pão italiano alongado, com grandes e deliciosos buracos no miolo e uma casca densa e crocante. Sua textura é muito semelhante à da ciabatta ou da baguete francesa, e prepará-lo em casa é um puro prazer, apreciado não só à mesa, mas também durante o preparo da massa fermentada. O Stirato leva mais de 10 horas para ficar pronto, mas se você começar a sovar a massa bem cedo pela manhã, poderá deliciar a todos com um pão fresco e perfumado na hora do jantar. A massa do Stirato não é sovada da maneira tradicional; ela é esticada e dobrada repetidamente até ficar elástica e macia. Você pode adicionar um pouco de fermento natural à massa, se desejar, mas o pão é delicioso mesmo sem ele. O Stirato deve ser consumido fresco, logo após sair do forno, embora um pão tão delicioso desapareça rapidamente da mesa.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Ferramentas

Tigela ou recipiente
omoplata
raspador de massa de plástico
Pedra retangular para assar
Assadeira própria para forno com bordas
Uma vara ou colher de pau com cabo comprido, ou um pauzinho.
Papel manteiga do tamanho da pedra de assar
Uma tábua de corte ou uma segunda assadeira para colocar o pão no forno.
Grelha de resfriamento

Pão

0,5 kg de farinha
375 g de água (27 °C)
0,5 colher de chá de fermento de ação rápida
1 colher de sopa de fermento natural (opcional)
10 g de sal marinho
Sêmola para polvilhar no pão

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pela manhã. Usando uma espátula ou as mãos úmidas, misture a farinha, a água, o fermento e o fermento natural, se estiver usando, em uma tigela. Sove por 1 minuto. Assim que todos os ingredientes estiverem incorporados, faça um pequeno buraco no centro da massa. Adicione o sal e cerca de 1 colher de sopa de água até cobrir o buraco, mas não misture ainda. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 20 minutos.
Umedeça levemente as mãos e use uma espátula para soltar a massa das laterais da tigela. Em vez de sovar a massa, você irá esticá-la e dobrá-la dentro da tigela. Puxe a borda da massa, esticando-a, e depois dobre-a ao meio na tigela. Você também pode apertar a massa com os dedos para incorporar o sal. Se a massa começar a grudar nas mãos, umedeça-as novamente com água. Estique e dobre a massa 12 vezes. Isso deve levar cerca de 1 minuto. Vire a massa de forma que o lado dobrado fique para baixo e o lado liso para cima. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por mais 20 minutos.

Estique e dobre a massa novamente da mesma maneira. Desta vez, você notará que o sal se incorporou, tornando a massa mais elástica graças ao glúten. Após dobrar a massa 12 vezes, vire-a novamente, cubra a tigela e deixe a massa descansar por 20 minutos. Repita este processo por mais 2 ciclos de estiramento, com 20 minutos de intervalo entre eles. Ao final do último ciclo, a massa deverá estar bem elástica e brilhante. Caso contrário, estique e dobre-a mais algumas vezes, tomando cuidado para não rasgá-la. Vire a massa para que o lado liso fique para cima. Cubra a tigela e deixe descansar por 6 a 7 horas. Durante esse tempo, a massa deverá triplicar de tamanho sem fermentar demais ou murchar. Ao final desse período, grandes bolhas de ar serão visíveis na superfície da massa.
Durante o dia. Pré-aqueça o forno a 245°C (450°F), com a pedra refratária na grade do meio, 60 minutos antes de assar. Coloque uma assadeira com borda no fundo do forno, grande o suficiente para cobrir com 1/2 xícara de água. Coloque uma folha de papel manteiga, aproximadamente do tamanho da pedra refratária, sobre uma assadeira ou tábua de corte virada para baixo e levemente enfarinhada. Polvilhe levemente o papel manteiga com uma mistura de 50/50 de farinha de trigo e sêmola, ou apenas farinha. Polvilhe generosamente uma superfície de trabalho de 60 cm (24 pol.) com farinha ou uma mistura de farinha e sêmola. Polvilhe levemente a massa com farinha. Usando uma espátula de plástico, solte cuidadosamente a massa da tigela e transfira-a para a bancada sem danificá-la. A superfície externa e plana da massa ficará em contato com a superfície enfarinhada e se tornará a base da massa. A parte superior da massa estará pegajosa. Polvilhe levemente a massa com farinha. Polvilhe as mãos com farinha e modele cuidadosamente a massa em um retângulo de 2 a 2,5 cm de espessura, medindo 25 x 40 cm, com o lado mais comprido paralelo à borda horizontal da mesa.

Não tente fazer um retângulo perfeito, senão você vai estourar as bolhas de ar apertando com frequência.

Desenhe uma linha grossa de farinha no sentido longitudinal do centro da massa, marcando onde você cortará o retângulo ao meio. Em seguida, adicione mais duas linhas de farinha, dividindo cada metade novamente ao meio. Você cortará ao longo dessas três linhas para criar quatro pães compridos. Depois, usando um espeto, o cabo de uma colher de pau ou um palito de madeira, pressione a massa ao longo da linha de farinha para separá-la. Uma ferramenta grossa e sem ponta é essencial aqui, pois selará as bordas dos pães. Se a ferramenta não cortar a massa completamente, use uma espátula de confeiteiro para ajudar a terminar o corte. Separe as partes para que não se toquem e cubra-as com um pano de prato leve. A massa crescerá uma segunda vez, por cerca de 20 minutos. A massa finalizada estará muito leve e voltará à sua forma original em um segundo quando pressionada levemente com o dedo.
Cozimento. Despeje 120 ml de água em um copo medidor. Polvilhe os pães com sêmola ou farinha. Com cuidado, solte dois pães da bancada com uma espátula de massa. Se você enfarinhou bem a superfície de trabalho, isso não levará muito tempo. Coloque as mãos sob a massa em ambas as extremidades do pão e transfira-o para um papel manteiga enfarinhado. Para evitar que a massa ceda no meio ao levantá-la, você pode aproximar as mãos, segurando o pão levemente. A parte enfarinhada agora está voltada para cima. Transfira o segundo pão da mesma maneira. (Se sua pedra de assar for grande o suficiente, você pode colocar os quatro pães no papel manteiga e assá-los ao mesmo tempo.) Agora vem a parte divertida. Segure o pão pelas duas extremidades e estique a massa delicadamente até que ela caiba na pedra.

Se a massa oferecer resistência, não puxe, senão ela vai rasgar.

Repita o processo com o segundo pão. Você pode endireitar o pão movendo delicadamente as bordas com uma espátula de massa, mas sem pressionar muito. Abra o forno e deslize o papel manteiga da tábua ou assadeira para a pedra de assar. Os pães assarão sobre o papel manteiga. Feche o forno. Despeje 120 ml de água na assadeira, tomando cuidado para não se queimar com o vapor. Feche a porta do forno.
Asse o pão por 18 a 22 minutos. Não abra o forno durante os primeiros 18 minutos, pelo menos. Asse até dourar bem. Com uma espátula ou luva de forno, transfira os pães para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos antes de servir. Asse os pães restantes da mesma maneira. Este pão fica melhor se consumido em até quatro horas após assado. Se não consumir todo o pão, você pode congelar as sobras, embrulhadas em um saco plástico. Antes de servir, retire do congelador, descongele e reaqueça no forno por 5 minutos a 200 °C (400 °F) para deixar a casca crocante. O pão começará a ficar seco rapidamente após ser reaquecido.