Bolo de merengue e nozes "Dacquoise"

Votos: 2

Como fazer - Bolo Dacquoise com Merengue e Nozes

Tempo: 3 horas e 10 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 10 - 12

Delicie-se com um clássico bolo de merengue francês, o Dacquoise, que significa "da Dacha", pois tem origem na cidade francesa de Dax. O Dacquoise clássico é um merengue leve e aerado, feito com claras em neve e avelãs moídas. Para preservar e realçar o sabor original das camadas de merengue, use apenas uma mousse de caramelo leve para a camada de bolo. Pincele-a sobre as camadas crocantes e polvilhe todo o bolo com açúcar de confeiteiro. Este delicado Dacquoise é melhor servido gelado, acompanhado de uma xícara de chá ou café.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Bolo Dacquoise

1 xícara de avelãs torradas e descascadas
1 xícara e 1/4 de açúcar
Claras de 6 ovos grandes
1 colher de chá de creme tártaro

Mousse de caramelo

6 colheres de sopa de água, divididas
3/4 de xícara de açúcar, dividida
1 colher de sopa de xarope de milho branco
1 colher de chá de gelatina em pó
2 ovos grandes mais 2 gemas de ovos grandes
1 xícara de creme de leite fresco
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 110°C. Use um marcador para desenhar 3 círculos, cada um com 15 cm de diâmetro, em papel manteiga. Vire as folhas de papel de forma que os desenhos fiquem voltados para baixo e coloque-as em assadeiras.
Triture as avelãs com 1/4 de xícara de açúcar até obter uma farinha fina.

Bata as claras em neve com o cremor tártaro em velocidade baixa, aumentando gradualmente a velocidade até que as claras formem espuma. Em seguida, adicione lentamente a xícara de açúcar restante. Aumente a velocidade para alta e continue batendo até formar picos firmes. Incorpore delicadamente as avelãs moídas.

Coloque o merengue em um saco de confeitar com um bico liso grande. Faça um espiral dentro dos círculos desenhados no papel manteiga, preenchendo-os completamente.
Asse os suspiros por cerca de 1 hora e 30 minutos, até que estejam firmes após esfriarem. Se ainda estiverem macios, você pode voltar a colocá-los no forno para secá-los (o tempo de cozimento pode variar dependendo da temperatura e da umidade). Os suspiros irão expandir durante o cozimento, atingindo cerca de 20 cm de diâmetro, e não tem problema se escurecerem um pouco. Os suspiros podem ser assados com até 2 dias de antecedência e armazenados em um recipiente hermético, e o bolo pode ser montado um dia antes de servir..
Mousse de caramelo.

Coloque 4 colheres de sopa de água em uma panela pequena e adicione 1/2 xícara de açúcar e xarope de milho. Leve o açúcar para ferver, sem mexer, e continue cozinhando até que o caramelo fique com uma cor âmbar clara, pincelando ocasionalmente as laterais da panela com água. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (ele continuará a escurecer ligeiramente enquanto esfria).
Hidrate a gelatina nas 2 colheres de sopa restantes de água fria. Em uma tigela de metal, bata os ovos, as gemas e o 1/4 de xícara de açúcar restante. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente, batendo vigorosamente até que a mistura dobre de volume e forme uma fita ao ser levantada. Retire a tigela do banho-maria e incorpore a gelatina, mexendo bem. Em seguida, incorpore o caramelo delicadamente, tomando cuidado para não derramar nada no batedor. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Bata o creme de leite até formar picos firmes e incorpore à mistura de caramelo resfriada. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de montar, ou até que a mousse esteja firme.
Coloque o primeiro suspiro em um prato. Coloque a mousse em um saco de confeitar com um bico liso grande e distribua metade da mousse sobre o bolo. Coloque o segundo suspiro por cima e distribua o restante da mousse sobre ele, finalizando com a outra metade do suspiro. Leve o bolo à geladeira até a hora de servir e polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.