Bolo Dacquoise de Chocolate e Avelã

Votos: 13

Tempo: 4 horas e 30 minutos
Complexidade: média
Porções: 10-12

Os bolos de merengue sempre encantam com sua textura leve e crocante e sabor incrível. Um desses bolos é o Dacquoise, inventado na cidade francesa de Dax. Seu nome se traduz literalmente como "de Dax". A base do bolo é um merengue de nozes, feito principalmente de avelãs misturadas com claras em neve. Quanto mais nozes no merengue, mais crocante ele fica, adquirindo um sabor rico e intenso de nozes.

A camada perfeita para um dacquoise é uma combinação de ganache de chocolate e café com chantilly, que juntos criam um sabor e aroma de mocha irresistíveis. Intercale-os entre as camadas de merengue e cubra todo o bolo com chantilly. Decore com avelãs trituradas e raspas de chocolate.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

1 colher e 1/3 de sopa de avelãs sem pele
1,5 xícaras + 1/3 de xícara de açúcar
1 colher de sopa de amido de batata
Proteína equivalente a 6 ovos grandes
1/4 colher de chá de sal
1/4 de xícara de leite integral
5 xícaras de creme de leite fresco
240 g de chocolate amargo, grosseiramente picado, + raspas de chocolate para decoração
1 colher de sopa de café solúvel em pó

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Posicione as grelhas do forno nas posições superior e inferior e pré-aqueça o forno a 160 °C (325 °F). Espalhe as nozes em uma assadeira e leve ao forno para tostar por 12 a 15 minutos. Deixe esfriar completamente. Coloque 1 xícara de nozes, 1 xícara de açúcar e 1 xícara de amido de milho em um liquidificador ou processador de alimentos e bata até obter um purê. Transfira para uma tigela grande.
Reduza a temperatura do forno para 135°C (275°F). Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga. Usando a tigela como guia, desenhe três círculos de 17,5 cm (7 polegadas) no papel com um lápis (dois círculos em uma folha de papel e um círculo na outra). Vire o papel para que o desenho fique voltado para baixo.

Coloque as claras, 1/2 xícara de açúcar e o sal em uma tigela grande. Coloque a tigela sobre uma panela em banho-maria (certificando-se de que não entre em contato com a água fervente) e bata até que o açúcar se dissolva e a mistura esteja aquecida por completo, de 2 a 5 minutos. Em seguida, retire a tigela do banho-maria e bata a mistura com uma batedeira em velocidade média-alta até obter picos firmes e brilhantes, mas não secos, por cerca de 2 minutos.
Usando uma espátula de silicone, incorpore o leite e um quarto das claras em neve à mistura de nozes, mexendo até obter uma massa homogênea. Em seguida, incorpore o restante das claras em neve. Distribua a massa em 3 círculos sobre o papel manteiga, espalhando uniformemente com a espátula para preenchê-los completamente, sem ultrapassar as bordas. Asse por 1 hora e 30 minutos, gire as assadeiras e continue assando por mais 1 a 2 horas, ou até que os bolinhos estejam dourados e secos. (Os bolinhos estarão prontos quando se soltarem facilmente do papel manteiga.) Deixe-os esfriar um pouco nas assadeiras, depois retire-os do papel manteiga e transfira para uma grade para esfriarem completamente.
Enquanto isso, prepare a ganache: Despeje 1 xícara de creme de leite fresco em uma tigela própria para micro-ondas e aqueça por 2 minutos, até ficar bem quente. Incorpore o chocolate e o café instantâneo, mexendo até obter uma mistura homogênea. Deixe a ganache esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, até ficar fria, espessa e fácil de espalhar.
Prepare o chantilly: Numa tigela grande, misture os 4 copos restantes de creme de leite com 1/3 de xícara de açúcar e bata com uma batedeira em velocidade média até formar picos firmes, de 1 a 2 minutos. Termine de bater o creme de leite à mão com um fouet até formar picos firmes. Não bata em excesso.
Coloque duas camadas de bolo em uma assadeira e espalhe metade da ganache em cada uma, até as bordas. Leve à geladeira por 15 minutos para firmar. (Se a ganache estiver muito grossa e fácil de espalhar, aqueça-a no micro-ondas em intervalos de 20 segundos para amolecê-la.) Coloque uma camada de bolo coberta com ganache em um prato de servir. Cubra com 1 xícara de chantilly. Coloque a outra camada de bolo coberta com ganache por cima e cubra também com chantilly. Cubra com a última camada de bolo e cubra a parte superior e as laterais com chantilly. Pique o restante de 1/3 de xícara de avelãs e polvilhe sobre o bolo junto com as raspas de chocolate. Leve o bolo à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Sirva em seguida.