Como fazer o suflê perfeito

Relaxa: é só um suflê.

Segundo o livro de receitas La Varenne Practique (uma obra-prima atemporal dedicada à culinária francesa clássica), existem apenas alguns elementos-chave para um suflê perfeito: a consistência ideal da base, o ponto firme das claras em neve e a incorporação delicada das claras à base. As claras perdem um pouco de ar ao entrarem em contato com a base, mas, ao incorporá-las delicadamente com uma espátula — em vez de simplesmente mexer —, esse processo pode ser minimizado. As técnicas e etapas básicas a seguir são adequadas para qualquer tipo de suflê.

Receita: suflê de queijo

forma de assar

Você vai precisar de uma assadeira de cerâmica ou vidro com laterais retas. Laterais retas são essenciais para garantir que o suflê cresça adequadamente durante o cozimento. Você pode untar apenas o fundo da assadeira para garantir que o suflê cresça, ou untar a assadeira inteira e depois polvilhar o fundo e as laterais com farinha de rosca ou queijo ralado — isso dará ao suflê algo para aderir.

Comece com ovos

Separe as claras das gemas: as gemas são adicionadas à base do suflê para dar cremosidade, enquanto as claras são batidas separadamente para obter uma consistência fofa. Segurando o ovo sobre uma tigela, quebre-o bem no meio e passe a gema entre as metades da casca, permitindo que as claras escorram para a tigela (você também pode separá-las com as mãos). Os ovos devem estar em temperatura ambiente; isso facilitará a separação das claras e o batimento delas. Tenha cuidado para manter a gema intacta. É melhor quebrar os ovos sobre a tigela um de cada vez: se uma gema quebrar, não estragará toda a tigela de claras. Despeje as gemas e as claras em duas tigelas separadas à medida que for quebrando-as.

Prepare a base

Independentemente do tipo de suflê, primeiro prepara-se uma base, na qual se incorporam as claras em neve. A base é quase sempre feita de manteiga e farinha, cozidas juntas no fogão (como a massa choux) para eliminar o sabor cru da farinha. Geralmente, adiciona-se leite ou creme de leite quente e, em seguida, as gemas são incorporadas lentamente, batendo-as até engrossar a mistura. Essa base concentra todo o sabor do suflê, que será diluído pelas claras em neve, leves e de sabor neutro.

Bata as claras em neve

As claras em neve podem ser batidas até atingirem um volume até oito vezes maior que o original. Tradicionalmente, isso é feito com um batedor de arame em uma tigela de cobre; uma batedeira planetária com o acessório de batedor de arame ou uma batedeira elétrica são mais eficazes. Em qualquer caso, tente usar uma tigela de metal, pois tigelas e utensílios de plástico são difíceis de limpar de resíduos de gordura. Para bater as claras em neve corretamente, elas devem estar livres de gordura, sujeira ou gema. Se usar uma batedeira, comece em velocidade baixa e aumente gradualmente. Tenha cuidado; pare quando os picos se formarem ao levantar o batedor, deixando uma pequena curvatura no topo. Se usar um batedor de arame, bata com movimentos amplos e circulares, levantando o batedor acima da tigela para incorporar o máximo de ar possível. Às vezes, adiciona-se uma pitada de sal ou cremor tártaro para estabilizar as claras em neve, mas isso deve ser feito depois que as claras começarem a formar picos.

Incorpore as partes brancas à base.

Incorpore 1/4 da mistura à base, depois use uma espátula para retirar a mistura do fundo da tigela e transferi-la para a superfície — apenas para misturar levemente as claras e a base. Deverão aparecer algumas camadas visíveis na mistura final.

Preencha o formulário

Para melhores resultados, preencha a forma até 1,3 cm da borda. A mistura deve preencher pelo menos 3/4 da forma, para que, ao crescer, ultrapasse a borda. Alguns cozinheiros colocam um "colarinho" de papel no topo do suflê para deixá-lo ainda mais uniforme e alto, mas isso não é necessário. Alise a superfície. Para dar ao suflê finalizado uma aparência elegante, faça uma pequena depressão no centro com o polegar e raspe as bordas da forma.

Asse o suflê

Antes de ligar o forno, posicione uma grelha no terço inferior do forno. Remova as outras grelhas ou coloque-as bem altas para dar espaço ao suflê enquanto ele cresce. Não abra a porta do forno até o final do tempo de cozimento (quando quiser verificar). Um suflê perfeito dobrará de tamanho. Ele ficará fofo e dourado, com o centro macio ou firme (ao balançar levemente a forma, o suflê pode tremer um pouco ou permanecer quase imóvel). Esta última opção é uma questão de preferência.

Sirva imediatamente

Alguns chefs, para verificar se o suflê está pronto, espetam uma faca para ver se ela sai limpa, mas esse método não é o ideal para um prato tão delicado. Se não puder servir o suflê imediatamente após assá-lo, lembre-se de que, se o deixar no forno, a parte de cima fofa permanecerá crocante por cerca de 10 minutos, mas certifique-se de desligar o forno para evitar que o suflê queime. Às vezes, um molho, doce ou salgado, é servido com o suflê. Você pode regar o suflê inteiro ou porções individuais.

Se nem tudo correr como planejado...

Se as claras se separarem e ficarem granuladas ao serem batidas: Incorpore outra clara de ovo e bata por mais um minuto até obter uma mistura homogênea.

Se o suflê não cresceu: A base pode estar muito espessa, o que significa que está pesada demais para as claras crescerem. Outra possível causa é que as claras foram misturadas em excesso na base. Também é possível que as claras batidas, ou o suflê cru, tenham descansado por muito tempo antes de assar. Após misturar, deixe o suflê descansar por uma hora. Se isso não for possível, refrigere-o antes de assar para evitar que as claras murchem.

Se o suflê cresceu no forno, mas depois murchou: Talvez você tenha cozinhado demais no forno ou aberto a porta com muita frequência, e a mudança de temperatura afetou a consistência. Retire do forno e sirva — o suflê ainda estará delicioso!