creme de manteiga francês

Votos: 5

Tempo: 40 min.
Complexidade: média
Quantidade: 4 colheres de sopa.

Ao contrário de seus primos italiano e suíço, o creme de manteiga francês é feito com gemas batidas em banho-maria. Uma calda de açúcar quente é então incorporada às gemas batidas, e em seguida, a manteiga é adicionada à mistura resfriada, batendo-se tudo até obter um creme impecável. Comparado a outros cremes de manteiga, o creme de manteiga francês não é muito doce, mas tem um sabor mais rico devido às gemas. É fácil de aplicar e decorar. É um excelente recheio para éclairs, bolos e doces. Decore seus doces com creme de manteiga francês e aproveite o processo.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

2 ovos grandes + 2 gemas grandes
1,5 xícaras de açúcar
Uma pitada de sal grosso
350 g de manteiga à temperatura ambiente, cortada em pedaços de 2,5 cm.
1 colher de chá de extrato de baunilha
Equipamentos especiais: Termômetro de xarope

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque todos os ovos e gemas na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de arame. Bata em velocidade média-alta até que os ovos fiquem amarelo-claros e espessos, por cerca de 5 minutos. (A marca do dedo deve permanecer na superfície por alguns segundos.)
Entretanto, misture o açúcar e 1/3 de xícara de água em uma panela média e leve ao fogo médio. Prenda um termômetro de calda na lateral da panela e cozinhe, sem mexer, até que a calda atinja o ponto de bala mole (115°C).

Enquanto continua batendo os ovos em velocidade média-alta, despeje lentamente a calda quente, direcionando-a entre a lateral da tigela e os batedores. Continue batendo até que o fundo da tigela e a mistura esfriem, de 10 a 15 minutos. Nesse ponto, a mistura deve estar espessa, mas ainda sem formar picos firmes. Incorpore o sal.
Batendo em velocidade média-alta, adicione a manteiga aos poucos. O creme pode parecer mais ralo à medida que você adiciona a manteiga, mas ele voltará a engrossar, formando picos firmes, assim que toda a manteiga for incorporada. Incorpore a essência de baunilha.
Use o creme imediatamente ou guarde-o na geladeira durante a noite em um recipiente hermético. Pode ser necessário bater levemente o creme antes de usar para deixá-lo mais homogêneo.

Observação

Se você pretende usar aromatizantes ou corantes, adicione-os por último.