Bolo Saint-Honoré - clássico

Votos: 10

Tempo: 1 hora e 20 minutos.
Complexidade: facilmente
Porções: 10 - 12

Um bolo clássico inventado pelos franceses e batizado em homenagem a Santo Honoré, o santo padroeiro dos padeiros e confeiteiros. O bolo Saint Honoré é famoso por seu formato característico: uma base de massa folhada rodeada por um anel de profiteroles recheados com creme, cobertos com balas de caramelo. O interior dos profiteroles é preenchido com creme de confeiteiro e decorado com chantilly. Dê um toque especial ao seu Saint Honoré decorando o creme com framboesas frescas. Adicione purê de framboesa ao chantilly.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Bolo

1 folha de massa folhada aberta, descongelada na geladeira

Creme de confeiteiro

1 xícara de leite semidesnatado
Meia vagem de baunilha ou 1,5 colher de chá de pasta de baunilha.
3 gemas de ovos grandes
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa (30 g) de manteiga, cortada em pedaços

Massa choux

3/4 de xícara de leite semidesnatado
3/4 de xícara de água
0,5 xícara + 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga
2 colheres de chá de açúcar
0,5 colher de chá de sal
1 xícara e 2/3 de farinha de primeira qualidade
5 ovos grandes à temperatura ambiente

Profiteroles

Meia receita de massa choux, conforme a receita acima.
3 colheres de sopa de água
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de xarope de milho branco

Bolo

1,5 xícaras de creme de leite fresco
1,5 colheres de sopa de leite em pó desnatado
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 colheres de sopa de purê de framboesa
1 xícara de framboesas

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Pré-aqueça o forno a 190°C e forre uma assadeira com papel manteiga.
Corte um círculo de 22 cm (9,5 pol.) da massa folhada (você também pode usar uma forma de tarte de fundo removível de 22 cm (9,5 pol.) para cortar o círculo, o que dará à base uma borda canelada bonita) e coloque-o numa assadeira. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por cerca de 20 a 25 minutos, até dourar. Deixe arrefecer.

Quindim

Aqueça o leite, adicionando as sementes raspadas da vagem de baunilha ou a pasta de baunilha, pouco antes de deixar ferver.

Em uma tigela separada, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho. Prepare uma tigela com a manteiga, passando-a por uma peneira.

Aos poucos, incorpore o leite quente à mistura de ovos, mexendo sempre, e depois volte a colocar na panela. Mexa continuamente (usando uma espátula ocasionalmente para alcançar os cantos) em fogo médio até a mistura engrossar e ficar brilhante, cerca de 2 minutos. Imediatamente, passe por uma peneira, pressionando bem se necessário, e incorpore à manteiga. Coloque um pedaço de filme plástico diretamente sobre a superfície do creme, deixe esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira até a hora de usar.
Massa choux

Leve o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para baixo e incorpore a farinha com uma colher de pau, mexendo vigorosamente até que a massa se solte das laterais da panela (e não grude mais). Transfira a massa para uma tigela grande e bata com uma batedeira de mão ou planetária equipada com o batedor de pá em velocidade média por 1 a 2 minutos para esfriar um pouco.

Quebre dois ovos em uma tigela pequena e bata até incorporar levemente. Adicione os ovos à massa, ainda batendo em velocidade média, e misture bem. Adicione os 3 ovos restantes, um de cada vez, misturando bem após cada adição. Continue a trabalhar a massa enquanto ela ainda estiver morna.

Rende 2 porções de massa choux para profiteroles.
Profiteroles

Pré-aqueça o forno a 200°C e forre duas assadeiras com papel manteiga.

Encha um saco de confeitar com um bico liso grande com a massa choux. Modele profiteroles com aproximadamente 4 cm de diâmetro em uma assadeira. Molhe o dedo em água fria e alise levemente as pontas afiadas da massa. Você precisará de 16 a 18 profiteroles para o bolo.

Asse os profiteroles por 10 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 190°C (375°F) e continue assando por mais 15 minutos, aproximadamente, até que estejam bem dourados e leves. Deixe os profiteroles esfriarem completamente antes de recheá-los.

Para rechear os profiteroles, mexa o creme de leite até amolecer e coloque-o em um saco de confeitar com um bico liso médio (ou, se tiver, um bico para éclair ou donut). Primeiro, use um palito de dente para fazer um pequeno furo em cada profiterole. Insira a ponta do saco de confeitar no furo e recheie os profiteroles com o creme até que estejam cheios. Reserve o creme restante para o bolo. Leve os profiteroles à geladeira até a hora de montar o bolo.
Montando o bolo

Numa panela pequena, misture a água, o açúcar e o xarope de milho e leve ao fogo alto até ferver. Continue cozinhando, sem tampa e mexendo sempre, pincelando ocasionalmente as laterais da panela com água, até que a mistura adquira uma cor âmbar clara. Prepare uma tigela com água gelada e coloque a panela cuidadosamente dentro para interromper o cozimento do caramelo.

Usando uma pinça, mergulhe cuidadosamente a parte superior dos profiteroles até a metade no açúcar caramelizado e coloque-os com o lado caramelizado para baixo em uma assadeira levemente untada. Se o caramelo na assadeira começar a endurecer prematuramente, você pode reaquecê-lo em fogo baixo.

Bata o creme de leite e o leite em pó desnatado até formar picos firmes e incorpore a baunilha. Divida o creme batido em duas porções, incorpore o purê de framboesa em uma delas e, em seguida, coloque o restante do creme em dois sacos de confeitar com bicos lisos ou em formato de estrela.

Coloque um círculo de massa folhada assada em um prato de servir. Espalhe o restante do creme sobre a massa, deixando cerca de 1 cm das bordas. Disponha os profiteroles embebidos em caramelo ao redor da borda do círculo, certificando-se de que estejam planos, com o lado caramelizado para cima. Coloque framboesas frescas sobre o creme dentro do círculo de profiteroles. Decore as framboesas com chantilly de duas cores diferentes, alternando-as em linhas retas, círculos ou qualquer outro padrão. Leve o bolo à geladeira até a hora de servir.

O Saint-Honoré fica melhor se servido no mesmo dia em que é montado, mas seus componentes individuais – a base, os profiteroles e o creme – podem ser preparados um dia antes.