Como temperar o chocolate

• 

  10 Coquetéis Clássicos com Champanhe
• 

  97 Melhores Aperitivos para o Ano Novo e o Natal
• 

  Sobremesas de Ano Novo: 31 receitas
• 

  31 receitas incríveis para o jantar de Ano Novo
• 

  64 Receitas de Coquetéis e Bebidas para a Véspera de Ano Novo
• 

  88 melhores receitas de doces e sobremesas em
• 

  50 receitas rápidas e fáceis para pratos de Ano Novo

O chocolate deve ser temperado?

Se você deseja fazer doces com uma superfície lisa e brilhante, mas não quer perder tempo temperando-os, você tem duas opções. Pode usar cobertura pronta (um produto chamado Candy Melts) em vez de chocolate derretido comum — ela também manterá suas propriedades em temperatura ambiente. Se optar por derreter chocolate comum, mantenha os doces cobertos na geladeira e retire-os pouco antes de servir para evitar que escureçam..

Você precisará de:

• Mínimo de 450 g de chocolate
  
• Termômetro de chocolate
  
• Forno de microondas
  
• Tigela de vidro própria para micro-ondas
  
• Espátula de borracha
  

1. Escolha chocolateAs temperaturas de têmpera variam para chocolate amargo, ao leite e branco. O ideal é usar uma massa de chocolate de pelo menos 450 gramas, pois um volume maior manterá a textura desejada por mais tempo e evitará rachaduras. Se precisar de mais, você sempre pode guardar o excesso para uso futuro. O chocolate amargo (70% cacau) é o mais fácil de temperar, então, se você é iniciante na têmpera, recomendo usar esse tipo, sem diluir com leite em pó. Depois de dominar a técnica, você pode experimentar com chocolate ao leite ou branco. Certifique-se de que o chocolate escolhido tenha uma boa textura, ou seja, que seja brilhante e firme. Se tiver listras brancas ou cinzas, ou se estiver quebradiço, não é a melhor opção para este método de têmpera. Além disso, evite usar gotas de chocolate, pois são muito mais difíceis de temperar.
   
2. Pique o chocolateReserve cerca de um quarto do chocolate. Pique os 3/4 restantes em pedaços pequenos e coloque em uma tigela própria para micro-ondas.
   
3. Derreta o chocolateLeve a tigela com os pedaços de chocolate ao micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo após cada intervalo. Aqueça e mexa até que o chocolate derretido tenha incorporado completamente os pedaços restantes e a mistura fique homogênea.
   

Aqueça o chocolate amargo a 46°C (115°F) ou o chocolate ao leite ou branco a 43°C (118°F). Assim que o chocolate derreter, verifique a temperatura com um termômetro. Se estiver abaixo de 46°C (115°F), aqueça o chocolate em intervalos curtos até atingir essa temperatura, mas fique de olho. Não deixe aquecer mais do que o necessário, ou ele pode ficar denso, rígido ou até mesmo queimar.

Adicione o restante do chocolate à tigela e mexa delicadamente para incorporar, diminuindo a temperatura. Continue mexendo quase que constantemente, derretendo o chocolate restante. Eu uso um movimento de raspagem para incorporá-lo à mistura derretida. O chocolate quente derreterá o restante do chocolate, o que, por sua vez, ajudará a resfriá-lo.

Resfrie o chocolate amargo a 32°C (90°F) e o chocolate ao leite ou branco a 30°C (86°F). Continue mexendo o chocolate até que ele atinja essa temperatura.

Verifique a densidade do chocolate.Espalhe uma pequena quantidade de chocolate sobre um pedaço de papel manteiga ou papel encerado com uma espátula e observe-o endurecer. O chocolate bem temperado começará a endurecer em poucos minutos. Você verá que ele perde o brilho e fica mais fosco, endurecendo nas bordas. Em um ambiente fresco, a camada de chocolate temperado deve endurecer em 4 a 6 minutos. Se não parecer temperado, continue mexendo e resfriando o chocolate por mais 1 a 2 graus Celsius, e verifique novamente. Chocolates de diferentes fabricantes, assim como diferentes condições ambientais, podem exigir temperaturas de têmpera diferentes.

Remova quaisquer pedaços que possam estar presentes no chocolate derretido.Se um pedaço de chocolate não derreteu completamente, retire-o da massa derretida para evitar que esfrie muito rápido.

Seu chocolate está temperado e pronto! Agora é hora de fazer seus doces. Você pode cobrir o chocolate pronto e resfriado com chocolate temperado, que você precisará derreter até atingir a temperatura ideal. Você também pode mergulhar os doces ou trufas nele para dar brilho.

Conselhos de utilização

Para trabalhar com chocolate temperado, você precisará derretê-lo no micro-ondas ou em banho-maria; ele deve estar morno, mas não quente.

Uma temperatura de trabalho de 29-31°C para chocolate amargo e 30°C para chocolate ao leite ou branco permitirá que você cubra o chocolate confortavelmente. Você pode segurá-lo sobre uma panela com água morna (mas não fervente), mexendo ocasionalmente, ou tentar colocá-lo sobre uma almofada térmica em temperatura baixa e colocar uma toalha entre a almofada térmica e a tigela. Seja qual for o método escolhido, é importante monitorar a temperatura e mexer o chocolate frequentemente para manter uma temperatura constante durante todo o processo.