Taças de chocolate branco

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• 400 g de chocolate branco, pré-temperado
  
• Equipamento especial: um molde em forma de cúpula para poder moldar as xícaras.
  

Xícaras e pires de chocolate branco

Usando uma concha, preencha uma forma plástica em formato de cúpula, aproximadamente do tamanho de uma xícara de chá, com chocolate branco. Depois de preenchê-la, despeje o conteúdo de volta na tigela com o chocolate. O interior da forma deve ficar uniformemente coberto com chocolate. Limpe a borda da forma e coloque-a de cabeça para baixo sobre uma grade posicionada sobre uma assadeira. Assim que o chocolate começar a endurecer, após cerca de 5 minutos, raspe novamente o interior da borda com uma faca pequena. Você pode colocar a forma na geladeira por alguns minutos para acelerar o processo de endurecimento do chocolate. Depois de endurecido, pressione levemente um dos lados da forma para soltar a xícara de chocolate. Repita esse processo até obter a quantidade desejada de xícaras.

Espalhe uma camada de chocolate branco de 0,5 cm de espessura sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe o chocolate endurecer, mas certifique-se de que permaneça maleável. Usando uma faca, corte um círculo com 11 cm de diâmetro. Se for fazer mais de um pires, corte todos de uma vez. Leve à geladeira e deixe o chocolate endurecer completamente. Assim que os pires estiverem firmes, retire-os da geladeira e remova o papel manteiga. Reserve os pires de chocolate.

Coloque uma pequena quantidade de chocolate branco em um saco de confeitar pequeno. Com o saco de confeitar, modele o chocolate sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, formando uma pequena alça para a xícara. Deixe endurecer. Se for fazer mais de uma alça, modele a quantidade desejada de uma só vez. Leve a assadeira com as alças à geladeira e deixe o chocolate endurecer completamente. Retire as alças de chocolate endurecidas da geladeira. Descole-as cuidadosamente do papel manteiga. Reserve os pires de chocolate. Para montar a xícara, use chocolate branco para colar a alça na xícara e, em seguida, cole a xícara no pires.

Temperando chocolate em casa

Um dos métodos mais fáceis é picá-lo em pedaços pequenos e aquecê-lo no micro-ondas em potência máxima por 30 segundos, até que a maior parte do chocolate esteja derretida. Tenha cuidado para não superaquecê-lo. (O chocolate amargo deve estar a 31-32°C, um pouco mais quente que o seu lábio inferior. Ele manterá sua forma mesmo quando quase completamente derretido. O chocolate branco e o chocolate ao leite derretem a uma temperatura cerca de um grau mais baixa que o chocolate amargo devido à lactose que contêm.) Quaisquer pedaços restantes derreterão com o calor residual do chocolate. Bata o chocolate com um mixer de imersão ou um batedor de arame para desfazer os grumos. Normalmente, o chocolate começará a endurecer, ou cristalizar, nas bordas da tigela. À medida que endurece, misture esses cristais ao chocolate derretido para temperá-lo. Uma tigela de vidro retém melhor o calor e mantém o chocolate temperado por mais tempo.

Outro método de temperar chocolate é chamado de "semeadura". Pequenos pedaços de chocolate não derretido são adicionados ao chocolate derretido. A quantidade de pedaços depende da temperatura do chocolate derretido, mas geralmente corresponde a 1/4 da massa total. Para esse método, o ideal é misturar o chocolate com um mixer de imersão ou um batedor de arame.

Outro método clássico de temperagem envolve despejar dois terços do chocolate derretido sobre uma placa de mármore ou outra superfície fria. O chocolate é então espalhado e misturado com uma espátula até que sua temperatura caia para 27°C (80°F). Nesse ponto, o chocolate engrossa e começa a endurecer. Esse chocolate temperado é então adicionado à tigela com o restante do chocolate derretido e misturado completamente até que a temperatura fique uniforme. Se a temperatura ainda estiver muito alta, tempere uma parte do chocolate novamente sobre uma placa de mármore. Esse método é mais trabalhoso, gera mais sujeira e requer mais espaço.