Bolo genoise - clássico

Votos: 6

Tempo: 50 min.
Complexidade: facilmente
Quantidade: 2 biscoitos

O pão de ló genovês, ou bolo esponja genovês, é considerado difícil de fazer, mas se você seguir rigorosamente todas as proporções e recomendações da receita clássica, obterá uma base macia e aerada para qualquer bolo ou pastelaria. Sua principal vantagem é que absorve facilmente o líquido e o aroma da mistura em que é colocado. O pão de ló genovês combina harmoniosamente com quase todos os tipos de creme. Também pode ser servido com chá, simplesmente polvilhado com açúcar de confeiteiro ou regado com sua calda favorita.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

8 ovos grandes
3 gemas de ovos grandes
1 xícara de açúcar granulado
2 colheres e meia de sopa de mel
2 xícaras de farinha de trigo premium, peneirada

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque uma panela de um litro com água até a metade no fogão e deixe ferver em fogo baixo. Coloque uma tigela grande sobre a panela. Quebre os ovos, adicione as gemas, o mel e o açúcar.
Enquanto bate, aqueça a mistura em banho-maria a 45 °C (113 °F) durante 7 a 10 minutos (use um termômetro de xarope para medir a temperatura da espuma de ovos). A mistura espumará em vários estágios, depois ficará lisa e engrossará. A mistura deve estar espessa, de cor clara e quente ao toque. Deve triplicar de volume e fluir do batedor em um fio largo. O açúcar deve estar completamente dissolvido.

Retire a tigela do banho-maria e continue batendo a massa com uma batedeira em velocidade média-alta por cerca de 7 a 10 minutos, até que esfrie, dobre de volume, engrosse ligeiramente e fique com uma cor amarelo-clara. Bata bem, caso contrário o bolo ficará muito denso.

Em seguida, incorpore a farinha à massa com muito cuidado usando uma espátula até que esteja completamente misturada. Misture a massa a partir do fundo da tigela, mas não misture demais. Ela não deve desmoronar.
Unte duas formas redondas de 20 cm, forre o fundo com papel manteiga e preencha-as com a massa até 3/4 da sua capacidade. Pré-aqueça o forno a 175 °C e asse por 30 minutos, ou até que o bolo cresça bem e fique dourado.
Deixe o pão de ló esfriar um pouco. Em seguida, retire-o da forma e transfira para uma grade para esfriar completamente. O pão de ló pronto pode ser embrulhado em filme plástico e armazenado no congelador por 2 a 3 semanas. Descongele e deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.

Notas do Chef

O pão de ló genoise é usado como base para muitas sobremesas francesas, incluindo bolos, rocamboles e tortas. É feito com ovos e é bastante seco, por isso precisa ser embebido em caldas como limão, café ou chocolate. Também combina bem com qualquer creme, ganache ou fondant. Você pode fazer o pão de ló com farinha para bolo, adicionando... manteiga derretida.

Prepare um pão genoise com matcha (chá verde), substituindo 10 a 20% do peso total da farinha por matcha (cerca de 1/4 a 1/3 de xícara).

O pão genoise também pode ser feito com manteiga. Nesta receita, você pode usar 5,5 colheres de sopa (80 g) de manteiga em vez de 3 gemas de ovos grandes. Derreta a manteiga, deixe esfriar e incorpore-a à massa após a farinha.