Macarons de amêndoa com recheio de chocolate

Votos: 1

Tempo: 1 hora e 45 minutos
Complexidade: facilmente
Quantidade: 30 bolos

Estes macarons crocantes e delicados são tão deliciosos quanto bonitos. Dois biscoitos de amêndoa são unidos por uma ganache de chocolate, criando um sofisticado macaron francês. No entanto, este doce pode ser bastante imprevisível! Mesmo confeiteiros profissionais nem sempre entendem por que alguns macarons racham na superfície, enquanto outros ficam perfeitamente lisos com uma "saia" característica na base. Felizmente, mesmo os macarons com aparência menos perfeita ficam incrivelmente saborosos. Use algumas gotas de corante alimentício líquido neon para macarons em tons pastel ou corante em gel para um resultado mais vibrante.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Ganache

55 g de chocolate ao leite picado finamente
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de creme de leite fresco
0,5 colher de chá de extrato de baunilha
Uma pitada de sal

Biscoito

1 xícara de açúcar de confeiteiro
0,5 xícara de amêndoas inteiras sem pele e moídas finamente.
2 a 4 gotas de corante alimentar líquido neon, como o da McCormick (opcional)
Claras de 2 ovos grandes, à temperatura ambiente.
Uma pitada de sal
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 colher de chá de extrato de amêndoa
Equipamento especialsaco de confeitar com bico, papel manteiga

Sugestões para Substituição de Ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Para fazer ganacheNuma tigela refratária, coloque o chocolate picado e a manteiga sobre uma panela com 2,5 cm de água fervente. Certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água. Aqueça em banho-maria, mexendo ocasionalmente, até derreter e obter uma mistura homogênea. Adicione o creme de leite, a baunilha e o sal, e retire do fogo. Deixe a ganache esfriar e engrossar por 30 a 45 minutos, mexendo ocasionalmente.
Posicione a grelha do forno na posição central e pré-aqueça a 165°C (325°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga.

Para assar biscoitosEm cada folha de papel manteiga, desenhe 15 círculos, espaçados aproximadamente 5 cm entre si, usando um copo pequeno ou um cortador de biscoitos de 3 a 4 cm de diâmetro. Vire o papel manteiga; os contornos ficarão visíveis no verso e você não precisará assar os biscoitos com a tinta. Prepare um saco de confeitar com um bico redondo de 0,5 cm.
Peneire o açúcar de confeiteiro e a amêndoa moída em uma tigela, descartando quaisquer pedaços grandes. Se houver mais de 1 colher de sopa de pedaços, pulse-os até que formem uma farinha e peneire novamente. Combine as claras e o sal na tigela de uma batedeira planetária equipada com o batedor de arame (ou em uma tigela grande, se estiver usando uma batedeira de mão). Bata em velocidade média-baixa até formar espuma e, em seguida, adicione o açúcar granulado. Aumente a velocidade para média-alta e bata até formar picos bem suaves. Adicione o extrato de amêndoa e algumas gotas de corante alimentício, se desejar.
Bata até formar picos firmes. Com uma espátula, incorpore cerca de um terço da mistura de açúcar e amêndoas às claras em neve, e depois incorpore os dois terços restantes.

A massa deve ser ligeiramente líquida, mas não muito. Ela deve escorrer lentamente da espátula e permanecer na superfície da massa por alguns instantes antes de ser misturada. Se a massa parecer um pouco mais espessa, mexa mais uma ou duas vezes, mas tenha cuidado para não misturar demais. O resultado final dos biscoitos depende da consistência ideal da massa, sendo preferível que ela seja ligeiramente mais espessa do que líquida.
Transfira a massa para o saco de confeitar preparado. Segurando o saco perpendicularmente à assadeira, modele a massa sobre o papel manteiga, preenchendo o círculo que você desenhou. Libere a pressão do saco e puxe-o em sua direção para evitar que a ponta do macaron fique muito fina. Repita o processo com os círculos restantes. Alise delicadamente quaisquer imperfeições na superfície da massa com a ponta do dedo umedecida.
Bata levemente a assadeira na bancada para liberar quaisquer bolhas de ar e deixe descansar em temperatura ambiente até que a superfície dos biscoitos esteja ligeiramente seca, de 10 a 15 minutos.
Asse uma assadeira de cada vez até que os macarons estejam levemente crocantes e se soltem do papel manteiga, por cerca de 15 minutos, girando a assadeira na metade do tempo de cozimento. Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos, depois retire os macarons e deixe esfriar completamente em uma grade.
Para recolher os bolosEspalhe uma fina camada de ganache de chocolate na parte inferior de metade dos biscoitos, cerca de 1/4 de colher de chá por biscoito. Cubra com outro biscoito, pressionando levemente a ganache para que se espalhe até as bordas.
Conselho

Para evitar que a massa vaze pela ponta do saco de confeitar, use um mini marshmallow para tampar o furo;

Em vez de amêndoas inteiras moídas, você pode usar farinha de amêndoa comprada pronta. Peneire-a com 2/3 de xícara de açúcar de confeiteiro, quebrando os pedaços maiores, se necessário, e peneire novamente.

Você também pode colocar a massa com uma colher sobre o papel manteiga. Os biscoitos não ficarão perfeitamente redondos, mas ainda assim ficarão deliciosos.