Madeira, tipos de vinho, usos culinários

A Madeira, ilha da eterna primavera, tornou-se um importante fornecedor de vinho no século XVII, com a sua distribuição e popularização facilitadas por piratas. A partir de 1663, o vinho passou a ser exportado diretamente para as colónias inglesas. Descoberto em 1420 pelo explorador português João Gonçalves Zarco, o arquipélago apresentou-se ao mundo como uma ilha próspera com densa cobertura florestal, daí o nome Madeira, que significa "bosque". A ilha tornou-se um ponto de escala para os marinheiros que cruzavam o Oceano Atlântico, e a produção de açúcar teve início na ilha. Com o tempo, e com esta matéria-prima em abundância, começou a produção de vinho, facilitada pelo solo vulcânico. Este vinho pode ser seco ou doce, branco ou tinto. Devido à sua doçura, é geralmente consumido como vinho de sobremesa.

O vinho da Madeira é produzido segundo uma receita exclusiva, com envelhecimento numa espécie de sauna quente, ou "estufa". No caso das castas Malvasia e Bual, o mosto é fermentado com as películas durante um determinado período para extrair taninos e aromas. O vinho é então refrigerado em barricas de carvalho e distribuído por todo o mundo. A qualidade única do Madeira reside no seu bouquet complexo, que se desenvolve durante o envelhecimento e depende das condições de maturação, das castas utilizadas, do teor de taninos e da presença de enxofre.

Existem variedades de vinho Madeira especialmente concebidas para uso culinário. Contêm uma pequena quantidade de sal e pimenta para lhes conferir um sabor picante.

Além de ser usado como sobremesa e para fins culinários, o vinho da Madeira é frequentemente servido em degustações devido ao seu sabor único e duradouro, que interessa aos apreciadores de vinho.

O vinho Madeira é um vinho fortificado, ou seja, é adicionado álcool não naturalmente, mas numa fase específica da fermentação. Possui um teor alcoólico de 19-20% e é feito a partir de quatro castas de uva com elevada acidez e um teor de açúcar de 2-7%: Malvasia, Bual, Verdelho e Sercial. O sabor destas castas varia entre seco e doce. O Madeira é servido em copos de 75 ml, o que permite apreciar plenamente o aroma, e a haste alta impede que o vinho aqueça na palma da mão. O copo deve ser preenchido até dois terços da sua capacidade.

Malvasia — Este é o nome da Malvasia, cultivada na ilha da Madeira. Esta casta de uva, feita a partir de passas, produz um vinho Madeira licoroso com notas de caramelo. Na Rússia, esta variedade era usada para a comunhão no século IX.

Bual - Vinho da Madeira semidoce com um toque de xarope de bordo, servido como digestivo.

Verdelho - A partir dessa mistura de uvas, produz-se o Madeira Massandra seco, com sabor de nozes torradas.

Serquial A colheita desta uva, parente da Riesling, ocorre do final do outono até novembro. A Madeira Sercial amadurece mais lentamente, desenvolvendo um sabor rico e intenso com notas cítricas.

Após o preparo, o vinho é mantido por um longo período a uma temperatura de 60°C, após o que passa por diversos processos de fermentação.

Para aumentar o teor alcoólico do vinho, utiliza-se aguardente vínica com 96% de teor alcoólico. Esse processo é chamado de fortificação. A fortificação interrompe o processo de fermentação e o consumo de oxigênio. Para cada variedade, a fortificação ocorre em diferentes etapas, correspondendo ao grau de limpidez de cada tipo de vinho produzido.

O produto final é enviado para as lojas. Dependendo do seu prazo de validade, o vinho é envelhecido por 5, 10 ou 15 anos. Embora a receita do Madeira não exija, em si, o envelhecimento, observa-se que esse processo melhora significativamente sua durabilidade.

Madeira na culinária

Existem variedades de vinho Madeira específicas para culinária, preparadas com a adição de sal e pimenta. O Madeira também é usado em linguiças. Caso não encontre essas opções, você pode usar vinho de sobremesa na cozinha. Pode ser tinto ou branco.

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Rosbife com molho Madeira

Ingredientes:

– cerca de 1200 g de carne bovina;
– 2 colheres de sopa de azeite extra virgem;
– 3/4 de xícara de vinho Madeira;
– molho de tomate;
– 1 1/2 xícaras de cebolas pérola;
– 1 colher de chá de alho picado;
– 1 xícara de cenouras picadas finamente;
- Sal e pimenta.

Preparação:

1. Despeje azeite em uma frigideira grande. Aqueça a frigideira em fogo médio.

2. Tempere a carne com sal e pimenta e coloque-a na frigideira. Cozinhe por 5 minutos, vire e cozinhe por mais 5 minutos. Os dois lados devem estar dourados.

3. Para preparar um molho especial para este prato, misture molho de tomate simples com alho picado e adicione vinho Madeira. Misture bem e reserve até a carne estar cozida.

4. Retire a carne da panela, adicione as cebolas pérola e as cenouras e refogue levemente. Assim que estiverem um pouco macias, adicione o molho e cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos. Em seguida, adicione a carne e aqueça rapidamente. Agora o prato está pronto para servir!