9 erros comuns ao cozinhar frango

Essas deficiências são fáceis de corrigir: mude seu processo habitual e o frango ficará mais saboroso.

Erro: Peitos de frango sem pele e sem osso para todas as refeições

Por que é ruim: Elas têm um teor de gordura muito baixo — ficam secas e fibrosas em receitas que exigem cozimento lento, como ensopados e pratos preparados em panela de pressão.

Próxima vez: Experimente com coxas com pele e osso. Ou, se preferir apenas carne branca, use peitos com osso e pele, tomando cuidado para não cozinhá-los demais. Em caso de dúvida, retire um pedaço da panela e verifique com um termômetro de leitura instantânea. Cozinhe até atingir 73°C (165°F) de temperatura interna para obter uma carne suculenta e macia. Se o frango estiver cozido, mas os outros ingredientes ainda não, retire-o, descartando a pele e os ossos, e reserve. Retorne o frango ao prato perto do final do cozimento, apenas para reaquecer.

Erro: Marinar o frango em suco de limão por muito tempo.

Por que é ruim: Nesse caso, uma longa marinada não significa um prato mais saboroso. Quando uma marinada contém suco de limão, lima ou laranja, o ácido cítrico acabará por arruinar a textura da carne, fazendo com que ela fique esponjosa ou mole durante o cozimento.

Próxima vez: Ao usar frutas cítricas, marine por no máximo 2 horas. (Lembre-se também que o ácido reage com o metal, portanto, refrigere em recipientes ou sacos plásticos.) Da mesma forma, se o frango for deixado de molho em leitelho ou marinado em iogurte por muito tempo, o ácido lático e as enzimas podem deixá-lo muito macio. Para melhores resultados, marine por no máximo um dia.

Erro: Muitos pedaços na panela

Por que é ruim: Quando os pedaços estão muito próximos uns dos outros, quase se sobrepondo, fica mais difícil movê-los na frigideira e eles não cozinham uniformemente. Cada pedaço precisa de espaço, caso contrário, o frango vai cozinhar no próprio suco em vez de fritar. Se você quiser uma crosta crocante, evite também sobrecarregar a frigideira: isso requer calor uniforme, alto o suficiente para derreter a gordura e caramelizar os sucos.

Próxima vez: Certifique-se de secar bem o frango com papel-toalha, principalmente se for cozinhar com a pele. (Alguns cozinheiros congelam o frango com a pele por algumas horas, sem cobrir, para secá-lo — isso garante uma crosta bem crocante.) Use uma frigideira grande o suficiente para que os pedaços não se toquem. Adicione óleo suficiente para cobrir o fundo da frigideira e aqueça em fogo médio até que esteja brilhante. Tempere o frango de todos os lados com sal e pimenta e cozinhe sem mexer. Quando os pedaços estiverem dourados uniformemente de um lado, vire e repita o processo.

Erro: Fritar frango em azeite caro.

Por que é ruim: Fritar frango requer muito óleo, e usar óleo extravirgem é um desperdício de dinheiro. Além disso, o óleo prensado a frio, que é caro, pode soltar fumaça e queimar quando aquecido em temperatura muito alta, deixando um gosto amargo.

Próxima vez: Use óleo vegetal ou azeite refinado. É muito mais barato e o frango ficará delicioso. Atenção à temperatura: se cozinhar demais, a crosta escurecerá antes que a carne esteja cozida por dentro. A temperatura ideal é em torno de 162°C (325°F). Pelo mesmo motivo, é melhor fritar frangos menores do que os maiores, que geralmente são recheados e assados. Um frango de 1,4 a 1,6 kg (3 a 3 libras), cortado em pedaços, é ideal. Se fritar na temperatura certa e houver espaço suficiente na panela, a crosta ficará dourada enquanto a carne permanece suculenta e cozida por dentro.

Erro: Os peitos de frango são cozidos em temperatura muito alta.

Por que é ruim: Cozinhar frango em água fervente pode deixar a carne dura. Você terá que cozinhá-la por mais tempo do que o necessário para amaciar, e nesse processo, a carne perderá seus sucos e ficará seca.

Próxima vez: Cozinhe o frango em fogo baixo. Não deixe o líquido ferver; tampe parcialmente a panela para monitorar o cozimento e manter a temperatura ideal. O líquido deve apenas cobrir a carne, com uma leve ondulação na superfície, sem bolhas. (Idealmente, um termômetro digital deve marcar 82°C). Para dar mais sabor, tempere o líquido de cozimento com legumes aromáticos, como cenoura picada, aipo, cebola, um dente de alho amassado e algumas ervas e especiarias, como tomilho e pimenta-do-reino. Cozinhe até que a carne não esteja mais rosada no centro.

Erro: Cortar o frango imediatamente após assar

Por que é ruim: Quando o frango cozinha, os sucos do centro sobem para a pele. Eles precisam de tempo para se redistribuírem e voltarem a penetrar na carne; caso contrário, se acumularão na tábua de corte, deixando a carne seca.

Próxima vez: Transfira o frango para uma tábua, cubra-o levemente com papel-alumínio para reter o calor e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar. Aproveite esse tempo para terminar de preparar os legumes ou fazer um molho delicioso para acompanhar a carne.

Erro: Reaquecer frango assado mais de uma vez

Por que é ruim: Cada vez que você reaquece frango cozido, ele fica ainda mais seco. Com o tempo, a carne fica mole e fibrosa. Sem falar no sabor, que pode se tornar desagradável devido ao reaquecimento repetido.

Próxima vez: Reaqueça apenas a porção que pretende consumir. Para melhores resultados, embrulhe a peça inteira firmemente em papel alumínio e reaqueça no forno a 180 °C (350 °F) até que a temperatura interna atinja 73 °C (165 °F). Se usar o micro-ondas, corte o frango em pedaços iguais, coloque-os em uma tigela própria para micro-ondas, cubra com papel-toalha úmido e cozinhe em intervalos de 1 minuto, virando entre cada lote para garantir um aquecimento uniforme.

Erro: Refogar frango com legumes

Por que é ruim: Frango frio diminui a temperatura na panela, fazendo com que os sucos envolvam os legumes, fazendo com que os ingredientes cozinhem em fogo baixo em vez de fritarem. O resultado é uma bagunça: frango duro e legumes moles e sem graça.

Próxima vez: Primeiro, refogue o frango até que esteja cozido por completo (adicione temperos como gengibre, cebolinha, alho e molho de soja no final para evitar que queime). Em seguida, retire e reserve. Aqueça a wok ou frigideira novamente em fogo alto e continue com os legumes e o molho. Pouco antes de servir, adicione o frango à panela e mexa para aquecer bem.







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