Como manter os vegetais verdes durante o cozimento?

Quando cozinheiros e cozinheiros amadores cozinham vegetais verdes, como vagem ou brócolis, costumam adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à panela. Acontece que adicionar bicarbonato de sódio ajuda os vegetais a manterem sua cor verde por mais tempo do que sem ele. Por que isso acontece?

Os vegetais são verdes devido ao pigmento clorofila. Cada molécula de clorofila contém um íon de magnésio. Os vegetais contêm certos ácidos orgânicos que diminuem o pH da água durante o cozimento, fazendo com que o íon de magnésio seja liberado da molécula de clorofila e, consequentemente, os vegetais percam sua cor verde intensa.

Uma pitada de bicarbonato de sódio neutraliza a acidez dos vegetais e, assim, impede a liberação de íons de magnésio das moléculas de clorofila, mantendo os vegetais verdes.

Mas atenção: bicarbonato de sódio em excesso altera o sabor da água e faz com que os vegetais percam muitas vitaminas. E cuidado para não cozinhar demais os vegetais.