Como comprar peixe e frutos do mar frescos
Todo chef ou entusiasta da culinária deve saber como comprar peixe e outros frutos do mar corretamente. Claro que, se você pesca o seu próprio peixe, isso não é necessário, pois ele estará sempre fresco. No entanto, se você precisar ir ao mercado para comprá-lo, precisará conhecer as seguintes regras.
Todo cozinhar Quem gosta de cozinhar deve saber como comprar peixe e outros frutos do mar corretamente. Claro que, se você pesca o seu próprio peixe, isso não é necessário, pois ele estará sempre fresco. No entanto, se você precisar ir ao mercado para comprá-lo, precisará conhecer as seguintes regras.
1. Peixe inteiro.
- Olhos. Primeiramente, verifique se os olhos estão claros. Eles são o primeiro sinal de frescor. Se os olhos estiverem opacos, o peixe já não está fresco.
- Corpo. Examine o peixe por todos os lados. As escamas estão brilhantes? As escamas de um peixe saudável têm um brilho metálico nítido. Se as escamas não estiverem brilhantes, mas sim opacas ou cobertas por manchas descoloridas, isso é um mau sinal.
- Cheiro. Peixe fresco tem cheiro de água limpa com um toque de pepino fresco. Não deve haver nenhum odor desagradável de peixe. Nenhum cozimento conseguirá mascará-lo.
- Brânquias. Peixes frescos têm guelras vermelhas, peixes estragados têm guelras marrons ou cinzentas.
2. Filé de peixe
- Consistência. A superfície de um filé fresco deve ser lisa e brilhante. Um filé estragado fica mole e sem brilho.
- Cheiro. O filé não deve ter um forte cheiro de peixe.
– Presença de líquido. Se houver líquido na bandeja com os filés de peixe, ele deve ser transparente. Se o líquido estiver leitoso, significa que o peixe começou a estragar.
- Elasticidade. Um filé fresco deve ser firme. Se possível, pressione-o com o dedo. Se a carne do peixe estiver firme, a marca deixada pelo seu dedo desaparecerá rapidamente. Se a marca permanecer, o peixe não está fresco e não deve ser consumido.
3. Peixes vivos
A melhor maneira de escolher um peixe vivo ou outro fruto do mar é observá-lo no aquário. Se o peixe estiver se movendo rapidamente pelo aquário, é um bom sinal. Se estiver encolhido em um canto e respirando com dificuldade, pode estar doente e não deve ser mantido. Caranguejos e lagostas costumam se esconder dentro de suas conchas. Se você não conseguir ver suas garras e patas, é melhor não comprar as conchas. Ao levá-las para casa, elas podem estar completamente vazias, pois o animal pode ter se recolhido para dentro e morrido.
É sempre uma boa ideia manter contato com o seu peixeiro e saber quando chega peixe fresco. Visite sempre o mercado quando chegar peixe fresco. Com certeza encontrará algo do seu agrado.
4. Crustáceos
Lagostins e caranguejos devem ser comprados exclusivamente nos melhores mercados de peixe. Somente nesses locais o comércio é tão rápido que você sempre pode ter certeza da frescura dos produtos. Isso é especialmente importante se você pretende comprar mexilhões, amêijoas ou ostras. Claro, você pode encontrar um animal morto, mas isso é extremamente raro.
Como saber se um animal morreu? Todos os moluscos são vendidos vivos e sempre reagem a estímulos. Coloque a concha sobre a mesa e afaste-se. Em seguida, bata levemente na concha — ela se fechará imediatamente com muito mais firmeza do que antes. OstrasÉ claro que amêijoas e mexilhões não reagem tão rapidamente, mas reagem. Você consegue saber se as amêijoas estão vivas ou mortas depois de cozinhá-las. As conchas das amêijoas vivas se abrem quando aquecidas, enquanto as das amêijoas mortas não.
5. Vieiras
As vieiras frescas são sempre vendidas com a concha. Se as vir embaladas sem a concha, significa que já foram marinadas. Evite-as se estiverem imersas num líquido leitoso. É melhor comprá-las congeladas ou embaladas a vácuo.
6. Camarão
O camarão pode ser comprado fresco ou congelado. Graças à casca, o camarão perde muito pouco líquido durante o congelamento, mantendo-se suculento. É por isso que cozinha e estraga rapidamente.
O ideal é comprar camarão em peixarias. Compre sempre com a cabeça, pois ela ajuda a manter o camarão fresco. Sem a cabeça, o camarão seca rapidamente e perde o sabor.
O mesmo se aplica aos lagostins.
7. Lula ou polvo
Lulas e polvos são quase sempre vendidos congelados. Não tenha receio de comprá-los congelados. Se tiver a oportunidade de comprá-los frescos, não perca. Escolha-os da mesma forma que escolheria peixe fresco. Observe os olhos – devem estar limpos e translúcidos.
Mercado de peixe
A regra básica para todos os mercados de peixe é que eles não devem ter mau cheiro. Se você está lá para comprar frutos do mar frescos e o cheiro é desagradável, fuja.
1. Peixe inteiro.
- Olhos. Primeiramente, verifique se os olhos estão claros. Eles são o primeiro sinal de frescor. Se os olhos estiverem opacos, o peixe já não está fresco.
- Corpo. Examine o peixe por todos os lados. As escamas estão brilhantes? As escamas de um peixe saudável têm um brilho metálico nítido. Se as escamas não estiverem brilhantes, mas sim opacas ou cobertas por manchas descoloridas, isso é um mau sinal.
- Cheiro. Peixe fresco tem cheiro de água limpa com um toque de pepino fresco. Não deve haver nenhum odor desagradável de peixe. Nenhum cozimento conseguirá mascará-lo.
- Brânquias. Peixes frescos têm guelras vermelhas, peixes estragados têm guelras marrons ou cinzentas.
2. Filé de peixe
- Consistência. A superfície de um filé fresco deve ser lisa e brilhante. Um filé estragado fica mole e sem brilho.
- Cheiro. O filé não deve ter um forte cheiro de peixe.
– Presença de líquido. Se houver líquido na bandeja com os filés de peixe, ele deve ser transparente. Se o líquido estiver leitoso, significa que o peixe começou a estragar.
- Elasticidade. Um filé fresco deve ser firme. Se possível, pressione-o com o dedo. Se a carne do peixe estiver firme, a marca deixada pelo seu dedo desaparecerá rapidamente. Se a marca permanecer, o peixe não está fresco e não deve ser consumido.
3. Peixes vivos
A melhor maneira de escolher um peixe vivo ou outro fruto do mar é observá-lo no aquário. Se o peixe estiver se movendo rapidamente pelo aquário, é um bom sinal. Se estiver encolhido em um canto e respirando com dificuldade, pode estar doente e não deve ser mantido. Caranguejos e lagostas costumam se esconder dentro de suas conchas. Se você não conseguir ver suas garras e patas, é melhor não comprar as conchas. Ao levá-las para casa, elas podem estar completamente vazias, pois o animal pode ter se recolhido para dentro e morrido.
É sempre uma boa ideia manter contato com o seu peixeiro e saber quando chega peixe fresco. Visite sempre o mercado quando chegar peixe fresco. Com certeza encontrará algo do seu agrado.
4. Crustáceos
Lagostins e caranguejos devem ser comprados exclusivamente nos melhores mercados de peixe. Somente nesses locais o comércio é tão rápido que você sempre pode ter certeza da frescura dos produtos. Isso é especialmente importante se você pretende comprar mexilhões, amêijoas ou ostras. Claro, você pode encontrar um animal morto, mas isso é extremamente raro.
Como saber se um animal morreu? Todos os moluscos são vendidos vivos e sempre reagem a estímulos. Coloque a concha sobre a mesa e afaste-se. Em seguida, bata levemente na concha — ela se fechará imediatamente com muito mais firmeza do que antes. OstrasÉ claro que amêijoas e mexilhões não reagem tão rapidamente, mas reagem. Você consegue saber se as amêijoas estão vivas ou mortas depois de cozinhá-las. As conchas das amêijoas vivas se abrem quando aquecidas, enquanto as das amêijoas mortas não.
5. Vieiras
As vieiras frescas são sempre vendidas com a concha. Se as vir embaladas sem a concha, significa que já foram marinadas. Evite-as se estiverem imersas num líquido leitoso. É melhor comprá-las congeladas ou embaladas a vácuo.
6. Camarão
O camarão pode ser comprado fresco ou congelado. Graças à casca, o camarão perde muito pouco líquido durante o congelamento, mantendo-se suculento. É por isso que cozinha e estraga rapidamente.
O ideal é comprar camarão em peixarias. Compre sempre com a cabeça, pois ela ajuda a manter o camarão fresco. Sem a cabeça, o camarão seca rapidamente e perde o sabor.
O mesmo se aplica aos lagostins.
7. Lula ou polvo
Lulas e polvos são quase sempre vendidos congelados. Não tenha receio de comprá-los congelados. Se tiver a oportunidade de comprá-los frescos, não perca. Escolha-os da mesma forma que escolheria peixe fresco. Observe os olhos – devem estar limpos e translúcidos.
Mercado de peixe
A regra básica para todos os mercados de peixe é que eles não devem ter mau cheiro. Se você está lá para comprar frutos do mar frescos e o cheiro é desagradável, fuja.
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