Azeitona
As azeitonas são cultivadas na região do Mediterrâneo. Elas são cultivadas lá desde os tempos bíblicos. São principalmente verdes e pretas, embora existam variedades com vários tons intermediários.
A diferença de cor — verde e preta — não significa necessariamente que os frutos pertençam a espécies diferentes. Significa simplesmente que foram colhidos em diferentes estágios de maturação. As azeitonas são colhidas em outubro ou novembro, quando ainda estão verdes e não totalmente maduras. Amadurecem completamente em dezembro, quando ficam pretas. Por algum motivo, as azeitonas pretas são mais frequentemente chamadas de "azeitonas" na Rússia.
A maior parte da colheita é geralmente usada para produzir azeite, e o restante é conservado em vinagre ou salgado – essas são as azeitonas e azeitonas pretas que compramos em potes e usamos na culinária.
Como e quando comprar?
As azeitonas estão disponíveis o ano todo. Podem ser encontradas tanto em conserva quanto secas. Neste último caso, o ideal é comprá-las a granel. Assim, você pode experimentar uma pequena quantidade de cada variedade antes de comprar uma quantidade maior.
As azeitonas verdes costumam ser bastante firmes e têm um sabor mais intenso do que as pretas. As melhores e mais suculentas variedades são a Queen e a Manzanilla. Elas só estão disponíveis na Espanha. Outra variedade popular é a Cerignola; como o nome sugere, ela é produzida na Itália.
Quanto mais madura a azeitona, mais azeite ela contém, o que torna o sabor e a textura do fruto mais delicados e suaves. As melhores azeitonas pretas, ou azeitonas em geral, são consideradas as da Itália, da variedade Gaeta.
Em vez de azeitonas verdadeiras, as lojas costumam vender azeitonas tingidas de preto com uma solução salina. É claro que azeitonas verdadeiras e azeitonas tingidas têm sabores muito diferentes.
As azeitonas Kalamata da Grécia são muito apreciadas. São grandes, de cor roxa e têm um sabor ligeiramente frutado. São consideradas as melhores da Grécia.
As azeitonas são, por vezes, recheadas com nozes, raspas de limão, alcaparras, anchovas ou pimenta. Isso confere-lhes um sabor mais intenso e interessante. As azeitonas verdes grandes da Itália, originárias da Puglia e da Sicília, são as melhores para rechear. Em geral, não é recomendável comprar azeitonas sem caroço, pois o seu sabor é muito mais suave.
Usos culinários
Abra o frasco de azeitonas e escorra a salmoura. Agora você pode retirar os caroços, se quiser, mas não é necessário. Você pode deixar as azeitonas inteiras ou picá-las em pedaços pequenos, de acordo com a receita que estiver preparando.
Azeitonas recheadas são ótimas para acompanhar diversas bebidas alcoólicas, ou podem ser transformadas em tapenade e adicionadas a saladas, massas, ensopados e pizzas.
Armazenar
As azeitonas em conserva devem ser mantidas em local fresco e escuro até o momento do uso. Elas geralmente se conservam bem por até 12 meses. Após abertas, as azeitonas e a salmoura devem ser transferidas para um recipiente de vidro com tampa hermética; assim, elas se conservarão por 3 a 4 dias.
Azeitonas frescas também podem ser armazenadas na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por 3 a 4 dias.
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