Ossobuco

Votos: 3

Tempo: 3 horas e 25 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 4-6

Na culinária italiana, o ossobuco é um corte transversal da canela de vitela, com o osso da medula no centro. Ossobuco também é o nome do prato feito com esse corte. Para prepará-lo, a carne é primeiro frita em uma frigideira, juntamente com legumes picados, em um molho de vinho e tomate. Em seguida, tudo é combinado e assado no forno por várias horas, permitindo que o osso libere todos os seus sucos saborosos e a carne fique macia e impregnada com o molho. Portanto, você precisará de uma panela que possa ir ao forno. O ossobuco finalizado é servido com risoto ou massa e coberto com gremolata — uma mistura de salsa picada, raspas de cítricos, alho e raiz-forte.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

Ossobuco

Seis discos de ossobuco de vitela, amarrados ao meio com barbante.
1 cebola grande, picada grosseiramente
2 talos de aipo, picados grosseiramente
1 raiz de funcho, picada grosseiramente
3 dentes de alho amassados
Uma pitada de pimenta vermelha esmagada
3/4 de xícara de extrato de tomate
2 xícaras de vinho branco seco
3 folhas de louro
1 ramo de tomilho, amarrado
Gremolata, receita abaixo

Gremolata

Raspas de 1 laranja
1/4 de xícara de folhas de salsa picadas finamente
1 dente de alho pequeno, amassado
2 colheres de sopa de raiz-forte ralada

Recomendações para substituição de ingredientes

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Tempere o ossobuco generosamente com sal.
Unte generosamente uma frigideira larga e plana com azeite. Aqueça a frigideira em fogo alto, adicione o ossobuco e doure bem de todos os lados.

Em um processador de alimentos, triture a cebola, o aipo, o funcho e o alho até formar uma pasta grossa. Quando o ossobuco estiver bem dourado de todos os lados, retire-o da panela e reserve. Escorra o excesso de óleo da panela, adicione um fio de azeite fresco e aqueça em fogo alto. Adicione os legumes, uma pitada de pimenta calabresa moída, tempere com sal e refogue bem. Não pule esta etapa; levará um tempo, mas não tem problema. Adicione o extrato de tomate e cozinhe até começar a dourar, de 3 a 4 minutos. Adicione o vinho e deixe reduzir pela metade.
Pré-aqueça o forno a 190°C.
Devolva o ossobuco à panela. Adicione água até que o líquido cubra a carne. Prove o molho e ajuste o sal, se necessário. Adicione a folha de louro e um ramo de tomilho. Deixe o molho ferver, tampe e leve a panela ao forno.
Cozinhe o ossobuco em fogo baixo no forno por 1 hora. Retire a panela do forno, verifique o nível do líquido e prove. Se necessário, adicione mais líquido, volte a panela ao forno e cozinhe por mais uma hora.
Descubra e cozinhe por 30 minutos. Retire a panela do forno e transfira o ossobuco para uma travessa. Se necessário, retire a gordura da superfície do molho. Prove o molho e adicione mais sal.
Retire os barbantes da carne. Sirva o ossobuco regado com o molho. Polvilhe com gremolata. Sirva com uma colher de café para retirar o tutano.

Gremolata:

Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena.