Arroz com açafrão e tahdig

Votos: 5

Tempo: 2 horas e 20 minutos
Complexidade: facilmente
Porções: 8

O arroz basmati aromático é temperado com açafrão e cozido até formar uma crosta crocante chamada tahdig no fundo — a parte mais importante e apreciada do arroz iraniano. O arroz cozido e com a crosta é simplesmente virado da panela para um prato de servir e servido como acompanhamento. Para facilitar a remoção, cozinhe em uma panela antiaderente. Você pode cozinhar o arroz em óleo vegetal, mas usar ghee cria uma crosta que não é apenas super crocante, mas também deliciosa.

As receitas utilizam recipientes de medição com os seguintes volumes:
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.

Ingredientes para a receita:

2 colheres de sopa de arroz basmati
4 colheres de sopa de sal grosso
1/4 colher de chá de açafrão em fios
3 colheres de sopa de ghee ou óleo vegetal para fritar em alta temperatura
2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida

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Preparar o prato de acordo com a receita:

Coloque o arroz em uma tigela grande e cubra com água fria. Mexa a água algumas vezes com a mão e, em seguida, lave o arroz em uma peneira grande ou escorredor de malha fina. Lave até que a água saia limpa. Retorne o arroz para a tigela e adicione 3 xícaras de água fria, juntamente com 1 colher de sopa de sal; mexa algumas vezes. Deixe de molho por 1 hora.
Coloque 8 xícaras de água em uma panela grande com as 3 colheres de sopa de sal restantes e leve para ferver. Escorra o arroz e misture-o na água fervente. Cozinhe até que a água comece a borbulhar novamente, cerca de 3 minutos. Verifique o arroz: ele deve estar al dente (macio por fora e ligeiramente firme no centro). Se o arroz ainda estiver firme, cozinhe por mais 1 a 2 minutos. Escorra e enxágue o arroz rapidamente com água morna. Prove o arroz: se parecer muito salgado, enxágue novamente. Escorra o arroz em uma peneira.

Numa xícara pequena, despeje 3 colheres de sopa de água quente sobre o açafrão.
Aqueça uma panela antiaderente de 6 litros em fogo médio-alto. Adicione a manteiga ghee e metade da água com açafrão. Mexa até derreter e cobrir completamente o fundo e um pouco as laterais da panela. Quando a manteiga ghee começar a chiar, adicione arroz suficiente para cobrir uniformemente o fundo da panela e atingir uma altura de 4 cm. Pressione o arroz delicadamente, mas com firmeza, com uma espátula para compactá-lo e fazê-lo crescer cerca de 5 cm nas laterais, formando uma crosta.
Com cuidado, espalhe o restante do arroz por cima, formando um pequeno monte no centro. Usando uma colher de pau, faça 6 furos profundos para permitir que o vapor escape, parando antes que o cabo chegue ao fundo da panela. Tampe a panela e cozinhe o arroz por 10 minutos (você verá vapor saindo por baixo da tampa).
Misture a manteiga derretida com a água de açafrão restante. Retire a tampa da panela, evitando que a condensação pingue de volta. Reduza o fogo para baixo. Envolva a tampa em um pano de prato limpo, prendendo-o na parte superior para evitar que as pontas soltas peguem fogo no fogão. Despeje o óleo de açafrão sobre o arroz. Tampe e continue cozinhando, agitando a panela ocasionalmente para dourar por igual, até ficar dourado, por cerca de 30 minutos.
Retire a panela do fogo e remova a tampa. Deixe descansar por 5 minutos e, em seguida, use uma espátula para soltar a crosta de arroz das laterais da panela. Coloque o prato invertido sobre a panela, cubra com um pano de prato, segure o prato e a panela pelas alças e, em um movimento rápido, vire a panela com o arroz sobre o prato. Sirva imediatamente.

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