Jalebi
Complexidade: média
Porções: 20
"Jalebi é uma iguaria muito popular na Índia, encontrada com frequência em barracas de rua", diz Nidhi Jalan. "Também é preparado para os principais feriados, incluindo casamentos, Holi, Diwali e Eid al-Adha. Os jalebis mais deliciosos são feitos..." halvai (confeiteiros). Um deles me ensinou todos os detalhes do preparo. Este doce surgiu originalmente na Pérsia com o nome de dentes e foi trazido para a Índia por comerciantes persas. O jalebi perfeito é feito com massa fermentada, sendo crocante por fora, levemente macio por dentro, com um toque de acidez proveniente do processo de fermentação. Ainda quentes, os jalebis são mergulhados em uma calda aromatizada com açafrão e cardamomo e consumidos imediatamente. Quando a massa fermentada é frita, ocorre um processo químico que cria uma cavidade no centro do jalebi, que se preenche com a calda aromática. Se você não quiser perder tempo preparando a massa, pode comprar um pacote da mistura para jalebi da Gits. Ela vem até com uma garrafa. O sabor, claro, não é tão incrível quanto o do jalebi feito com massa fermentada, mas ainda é bom. É um pequeno milagre!
1 copo (st.) - 250 ml.
3/4 de xícara (st.) - 180 ml.
2/3 de xícara (st.) - 160 ml.
1/2 xícara (st.) - 125 ml.
1/3 de xícara (st.) - 80 ml.
1/4 de xícara (st.) - 60 ml.
1 colher de sopa (tbsp) - 15 ml.
1 colher de chá (tsp) = 5 ml.
1/5 colher de chá (tsp) = 1 ml.
Ingredientes para a receita:
- 1 xícara de farinha de trigo premium + mais conforme necessário
- 1/4 de xícara de farinha de arroz
- 1 gota de corante alimentar em gel laranja ou uma pitada de açafrão em pó
- 1 xícara de açúcar branco de cana
- 0,5 colher de chá de sementes de cardamomo verde grosseiramente trituradas
- 1/4 colher de chá de fios de açafrão (ou mais)
- 0,5 colher de chá de suco de limão ou lima
- Óleo vegetal, ghee ou uma mistura de ambos, para fritar por imersão.
- Equipamento especial: um frasco de molho de plástico macio ou um saco de confeitar com abertura de 4 a 5 mm; um termômetro para fritura
Recomendamos
Preparar o prato de acordo com a receita:
- Em uma tigela média, misture as farinhas de trigo e de arroz. Adicione 3/4 de xícara de água morna e misture bem até formar uma massa lisa e espessa. Se a massa estiver muito seca e irregular, adicione água, uma colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência desejada. A massa deve ser um pouco mais espessa que a massa de panqueca. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até formar bolhas, por 24 a 36 horas.
- Após a fermentação da massa, adicione corante alimentar ou açafrão em pó. O corante alimentar confere ao jalebi uma agradável cor laranja, enquanto o açafrão dá um tom mais amarelado.
- A massa fermentada deve ter a consistência de massa de panqueca. Se estiver muito grossa, adicione água, uma colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência desejada. Se estiver muito líquida, você pode adicionar um pouco de farinha. A consistência da massa é crucial para um bom jalebi. Se estiver muito líquida, você não conseguirá um formato redondo bonito. E se estiver muito grossa, o jalebi ficará oleoso e mole. Transfira a massa para uma bisnaga ou um saco de confeitar com uma abertura de 4 a 5 mm de diâmetro.
- Numa panela pequena, misture o açúcar, o cardamomo, o açafrão e 3/4 de xícara de água. Cozinhe em fogo médio até a calda engrossar ligeiramente e ficar pegajosa, de 5 a 7 minutos. Adicione o suco de limão. Mantenha aquecido.
- Despeje cerca de 3 cm de óleo, ghee ou uma mistura dos dois em uma wok larga ou frigideira grande e funda. Prenda um termômetro de fritura e aqueça o óleo em fogo médio-alto a 170 °C (350 °F). É importante que o óleo esteja moderadamente quente. Se estiver muito quente, os jalebis queimarão, e se não estiver quente o suficiente, ficarão achatados. Tenha cuidado se estiver usando uma bisnaga com tampa de rosca. Se a massa estiver muito grossa, será difícil espremer e a tampa pode se soltar. Recomendo testar em um prato primeiro.
- Coloque a massa no óleo quente em círculos concêntricos ou espirais de 8 a 10 cm de diâmetro, de dentro para fora, finalizando com um movimento rápido em direção ao centro de cada jalebi para evitar que a espiral se desfaça. Continue colocando a massa no óleo até que a panela esteja pela metade. Frite os jalebis, virando-os, até ficarem crocantes, cerca de 45 segundos de cada lado. Usando uma escumadeira ou pinça, transfira para um prato ou bandeja forrada com papel-toalha. Repita com o restante da massa.
Nota do Chef
Tradicionalmente, os jalebis são fritos em ghee, mas eu prefiro usar uma mistura de ghee e óleo vegetal. Você também pode fritá-los apenas em óleo. Conseguir as espirais perfeitas requer um pouco de prática. Às vezes, eu me empolgo e faço espirais no estilo de Jackson Pollock, mas o sabor continua incrível. - Mergulhe os jalebis na calda morna. Se preferir mais doce, deixe-os de molho na calda por cerca de 10 segundos. Os jalebis ficam melhores quando consumidos imediatamente. Se os preparou com antecedência, não os cubra com a calda até a hora de servir. Pouco antes de servir, aqueça a calda e mergulhe os jalebis.
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